Адреналин, драйв и шоколадная фабрика: как стать кондитером
2026-02-21 12:20 Diff
https://skillbox.ru/media/design/adrenalin-drayv-i-shokoladnaya-fabrika-kak-stat-konditerom/

#статьи

  • 2 авг 2023
  • 0

Адреналин, драйв и шоколадная фабрика: как стать кондитером

Мы поговорили с эксперткой о том, где учиться на кондитера, есть ли дедовщина на кухнях и как много можно заработать.

Иллюстрация: Полина Честнова для Skillbox Media

Журналистка, мама четверых детей. Тут должно быть написано, что она любила бы делать в свободное время, если бы оно у неё было.

Кондитер ― это профессиональный повар, который занимается только изготовлением тортов и десертов. Эта работа требует технических навыков, художественного вкуса, высокой скорости, а также знания химических и физических процессов.

Торт авторства Ирины Коган. Она умеет делать торты с самыми невообразимыми сочетаниями, например с ревенём и шоколадом
Фото: личный архив Ирины Коган

Для того чтобы стать хорошим кондитером, нужно обладать большим количеством довольно специфических способностей. Отличная вкусовая память, хорошо развитое обоняние, координация, физическая выносливость — всё это важные качества, без которых в профессии не обойтись. Также нужно постоянно следить за трендами в индустрии. Ведь десертов множество, их придумывают ежедневно, и к тому же постоянно развиваются технологии.

Есть ряд медицинских противопоказаний, которые могут закрыть дорогу в мир профессиональных кондитеров.

Кондитеру приходится много времени проводить на ногах, постоянно двигаться, пробовать продукты, он находится в близком контакте с ингредиентами, и для качественной работы нужна уверенная мелкая моторика. Поэтому противопоказаниями считаются инфекционные заболевания, нарушение функций опорно-двигательного аппарата, психические заболевания, болезни, связанные с потерей сознания, варикозное расширение вен, заболевания желудочно-кишечного тракта.

Кондитеры бывают разными: видов десертов в мире очень много, и, например, работа с бисквитами и работа с шоколадными фигурами различаются. И одному человеку практически невозможно делать их все на одном и том же высоком уровне. Поэтому у кондитеров есть специализации.

Повар-кондитер ― это универсальный специалист, который умеет делать как кондитерские изделия и десерты — к примеру, мороженое, халву, варенье, торты, вафли, печенье, конфеты, — так и закуски, первые и вторые блюда.

Пекарь-кондитер специализируется на выпечке и умеет правильно изготавливать хлебобулочные изделия. Пекарь-кондитер занимается замесом теста по рецепту, контролирует процесс выпекания и оформляет готовое изделие. Особенность этой работы в том, что все процессы занимают много времени.

Кондитер-технолог занимается разработкой новых рецептов, а также следит за качеством и эстетичным видом продукции. На производстве он несёт ответственность за конфеты, мармелад, зефир, пастилу и прочую конвейерную продукцию, а в ресторане ― контролирует хранение, оформление и качество выпускаемых десертов.

Десерт в виде яблока авторства Ирины Коган. Делается из апельсинового, лимонного, имбирного сока, яблок, агар-агара и с добавлением петрушки
Фото: личный архив Ирины Коган

Шеф-кондитер ― если упростить, то он главный среди разных кондитеров на кухне.

Мы поговорили с профессиональным кондитером и авторкой Telegram-канала Fort Maillard Ириной Коган.

Ирина Коган

Профессиональный кондитер и создательница Telegram-канала Fort Maillard. Занимается нишевыми десертами ― экспериментирует со вкусами, делает нестандартную несладкую продукцию, например выпекает торты с базиликом, ревенём, мисо-пастой. Сама придумывает рецепты и отрабатывает технику: в этом ей помогает знание химии и понимание физических процессов, которые влияют не только на вкус, но и на консистенцию и внешний вид как самого изделия, так и декора.

Телеграм-канал Ирины

Торт Ирины Коган
Фото: личный архив Ирины Коган

Ирина Коган:

— У этой профессии много минусов, начиная с самых объективных — приходится много стоять на ногах, по 12 часов. В некоторых случаях и больше.

Цех или кухня ресторана — это тяжёлое испытание: очень громко, достаточно жарко, всегда напряжённо и, как правило, всё достаточно сложно с социальными взаимодействиями. Это работа, которая может потенциально принести много травм — на кухне есть острые ножи и горячие духовки. Также приходится поднимать много тяжестей, например 15-килограммовые мешки с мукой.

Я часто слышу, что именно из-за физических нагрузок в этой индустрии мужчины успешней, но почему-то многие забывают, что именно женщины годами носят детей, которые весят больше пятнадцати кило.

Но эта профессия всё ещё мужская. И, конечно, не потому, что мужчины как-то по‑особенному готовят, а потому что так исторически сложилось. Однако большинство кондитеров, которые работают на дому, в низовом сегменте рынка, — женщины.

Большинство мужчин, которые пошли в профессию, потом рассказывают, как они преуспели на этом «женском» поприще. Возможно, потому что профессия требует серьёзных вложений для достижения высот. Женщины из-за материнства часто не могут себе позволить эту карьеру, добраться до её вершин, потому что нет времени на постоянную учёбу, стажировки, курсы. Мужчины не настолько заняты детьми. Из-за такого перекоса в детско-родительской нагрузке, я полагаю, женщины реже становятся звёздами в индустрии.

Также на кухне всё ещё встречаются абьюз и дедовщина — это печальная реальность для абсолютно всех, потому что тяжёлая атмосфера очень сильно влияет на работу.

Торт Ирины Коган
Фото: личный архив Ирины Коган

И всё-таки немало людей выбирают эту профессию, получают от неё удовольствие и достигают высокого профессионализма.

— Что касается плюсов профессии, то с этим сложнее. Самостоятельная работа кондитера возможна, только если есть цех, который соответствует всем требованиям санэпидемстанции. Это помещение, в котором производится тесто, может быть как большим на массовых производствах, так и довольно компактным, но у него обязательно должны быть печи и холодильное оборудование, чтобы обеспечить безопасное и правильное приготовление продуктов.

Сама работа кондитера даёт определённую свободу творчества, но её можно достичь, только когда ты уже какое-то время проработал и у тебя есть возможность делать что-то, кроме заказов клиентов, и ты можешь создавать что-то для продажи уже готовым предложением.

Торт Ирины Коган
Фото: личный архив Ирины Коган

Образование в этой сфере можно получить разными путями. Чаще всего, чтобы стать кондитером, желающие получают среднее профессиональное образование — оканчивают колледж или техникум. Длительность обучения зависит от того, после какого класса человек поступает в учреждение: если после одиннадцатого класса — то учёба займёт два года, а если после девятого — то уже четыре.

Можно получить высшее образование в этой сфере, и тогда подготовка будет не только практическая, но и связанная с менеджментом и сложными технологиями пищевого производства.

Но иногда освоить эту профессию можно и с нуля — платных программ подготовки и курсов вполне хватает, чтобы получить базовые навыки. Конечно, в мишленовский ресторан с этим образованием вряд ли возьмут, но свою нишу можно найти и с таким багажом: например, готовить популярные домашние торты с мастикой или капкейки.

— В любом случае, какое бы ни было образование, эта профессия означает большой простор для развития. Можно попробовать конкретную нишу — бисквитные торты, муссовые, веганские, десерты без лактозы или без глютена — и разрабатывать любое понравившееся направление.

Когда я начинала, была классической самоучкой и смотрела видео на YouTube. Очень важен английский язык, чтобы понимать все тонкости. Основная масса обучающих материалов на английском.

Кроме того, стоит отметить, что профессиональный кондитер должен хорошо ориентироваться в химических и физических процессах, чтобы разрабатывать новые рецепты и совершенствовать уже существующие. Хороший кондитер учится всю жизнь, так как технологии постоянно меняются.

Ирина Коган:

— Как ни крути, люди будут всегда хотеть есть и редко отказывают себе в маленьких радостях вроде десерта к празднику, поэтому кондитеры нужны будут во все времена. Из всех поварских специальностей профессия кондитера наиболее престижна и востребована. Правда, тут стоит отметить, что далеко не каждый способен стать квалифицированным мастером.

Для того чтобы стать действительно хорошим и востребованным специалистом, нужно получить много опыта, а опыт в этой сфере зарабатывается недёшево — продукты, которые используются в производстве, достаточно дорогие, а получаются десерты не с первого раза.

Перспективы развития профессии кондитера во многом зависят от технологического прогресса: ещё вчера никто не думал о том, что обычное молоко можно заменить соевым или миндальным, что можно приготовить безглютеновые десерты или создать необычные вкусы, вроде мороженого со вкусом сыра или ржаного хлеба, а сегодня этим уже мало кого удивишь. Сейчас всё более популярными становятся необычные десерты, в которых сладкие ингредиенты смешиваются с несладкими ― например, малина с базиликом или чай матча с фисташковым кремом. Задача кондитера сейчас не только сделать стандартные сладости, которые ели ещё наши родители, но и придумать что-то новое, удивить потребителя, чтобы праздник запомнился надолго.

В этом торте Ирины Коган есть мисо-паста и оливковое масло
Фото: личный архив Ирины Коган

Средняя зарплата, которую предлагают кондитерам в крупных городах, составляет около 60 000–80 000 в месяц, а в городах поменьше ― от 25 000 до 60 000.

― Для работы по 40–50 часов в неделю на ногах это довольно низкая оплата за довольно тяжёлый труд. Также стоит понимать, что рынок домашних тортов в России хорошо развит.

Профессия кондитера сложная, но она позволяет раскрыть свой потенциал, применять самые разнообразные навыки и знания, творить не только вкусовые шедевры, но и визуальные — хороший кондитер знает, как превратить даже обычный десерт в произведение искусства. Очень важен психологический настрой.

Эта работа привлекает особенных людей, с особенным психологическим складом: настоящих адреналинщиков, которые не очень хотят прыгать с парашютом, но нуждаются в острых ощущениях, гонке эмоций.

Адреналин при приготовлении десертов всегда высок ― это скорость, с которой нужно решать множество задач, сложность и одновременность. Это непросто объяснить, можно только почувствовать самому.

Важнейшая черта крутого кондитера — скорость, многозадачность и, конечно, способность выдать незабываемый результат. Неудивительно, что продюсеры канала «Пятница» запустили зрелищное шоу «Кондитер» про создание кулинарных шедевров, и оно получило огромные охваты.

Выпуск пилотной серии состоялся ещё 6 апреля 2017 года, и с тех пор было отснято восемь сезонов и был запущен новый проект «Кондитер. Дети», где за звание лучшего мастера сражаются подростки. Смотреть, как кондитеры борются за первенство, пристрастились миллионы зрителей. Шоу полюбилось, и его в очередной раз продлевают: людям не только хочется смотреть на сладкое, но и нравится наблюдать за жёсткой конкуренцией и мастерством поваров.

Научитесь: Кондитер с нуля Узнать больше