1 added
1 removed
Original
2026-01-01
Modified
2026-02-21
1
<p><a>#Руководства</a></p>
1
<p><a>#Руководства</a></p>
2
<ul><li>30 авг 2023</li>
2
<ul><li>30 авг 2023</li>
3
<li>0</li>
3
<li>0</li>
4
</ul><h2>Как открыть кофейню с нуля: от бизнес-плана до найма сотрудников</h2>
4
</ul><h2>Как открыть кофейню с нуля: от бизнес-плана до найма сотрудников</h2>
5
<p>Чтобы зарабатывать на кофе, нужно многому научиться. Рассказываем главное о форматах кофеен, юридических нюансах и найме персонала.</p>
5
<p>Чтобы зарабатывать на кофе, нужно многому научиться. Рассказываем главное о форматах кофеен, юридических нюансах и найме персонала.</p>
6
<p>Иллюстрация: Jeff J Mitchell / Getty Images</p>
6
<p>Иллюстрация: Jeff J Mitchell / Getty Images</p>
7
<p>Рассказываем обо всём, что нужно для руководства бизнесом, командой или проектом, - от SMM и SEO до корпоративных финансов.</p>
7
<p>Рассказываем обо всём, что нужно для руководства бизнесом, командой или проектом, - от SMM и SEO до корпоративных финансов.</p>
8
<p>Своя кофейня может приносить больше денег, чем работа на руководящей должности в крупной корпорации. Прибыль от такого бизнеса<a>может превышать</a>300 тысяч рублей в месяц. Но чтобы добиться такого результата, нужно потратить много сил и разобраться в том, как этот бизнес устроен.</p>
8
<p>Своя кофейня может приносить больше денег, чем работа на руководящей должности в крупной корпорации. Прибыль от такого бизнеса<a>может превышать</a>300 тысяч рублей в месяц. Но чтобы добиться такого результата, нужно потратить много сил и разобраться в том, как этот бизнес устроен.</p>
9
<p>Чтобы написать эту статью, мы изучили курс Skillbox "<a>Как открыть кофейню: от бизнес-плана до реализации</a>". Рассказываем главное об этапах запуска кофейни. Прочитав статью, вы поймёте, что нужно знать об открытии кофейни и как избежать серьёзных ошибок.</p>
9
<p>Чтобы написать эту статью, мы изучили курс Skillbox "<a>Как открыть кофейню: от бизнес-плана до реализации</a>". Рассказываем главное об этапах запуска кофейни. Прочитав статью, вы поймёте, что нужно знать об открытии кофейни и как избежать серьёзных ошибок.</p>
10
<ul><li>Почему открыть кофейню -<a>хорошая идея</a></li>
10
<ul><li>Почему открыть кофейню -<a>хорошая идея</a></li>
11
<li>Какие есть<a>форматы кофеен</a></li>
11
<li>Какие есть<a>форматы кофеен</a></li>
12
<li>Что лучше -<a>франшиза или своя кофейня</a></li>
12
<li>Что лучше -<a>франшиза или своя кофейня</a></li>
13
<li>Как найти подходящую<a>локацию</a></li>
13
<li>Как найти подходящую<a>локацию</a></li>
14
<li>Как сформировать<a>концепцию и меню</a></li>
14
<li>Как сформировать<a>концепцию и меню</a></li>
15
<li>Почему нельзя обойтись без<a>финансового плана</a></li>
15
<li>Почему нельзя обойтись без<a>финансового плана</a></li>
16
<li>Что делать, чтобы<a>найти поставщиков</a></li>
16
<li>Что делать, чтобы<a>найти поставщиков</a></li>
17
<li>Как выбрать<a>оборудование</a></li>
17
<li>Как выбрать<a>оборудование</a></li>
18
<li>Какие<a>юридические тонкости</a>нужно знать</li>
18
<li>Какие<a>юридические тонкости</a>нужно знать</li>
19
<li>Как правильно<a>нанимать сотрудников</a></li>
19
<li>Как правильно<a>нанимать сотрудников</a></li>
20
<li>Как получить<a>навыки и знания</a></li>
20
<li>Как получить<a>навыки и знания</a></li>
21
</ul><p>Рынок кофеен недостаточно насыщен, и на нём есть место для новых игроков. На кофейне можно зарабатывать больше, чем работая по найму.</p>
21
</ul><p>Рынок кофеен недостаточно насыщен, и на нём есть место для новых игроков. На кофейне можно зарабатывать больше, чем работая по найму.</p>
22
<p>О том, что рынок в России не насыщен, говорят разные исследования. Последний раз результаты такого исследования были<a>опубликованы</a>в открытом доступе в 2019 году. По данным международной консалтинговой компании Knight Frank, в 2019 году объём рынка кофеен в российских городах-миллионниках составлял 130 миллиардов рублей, а его потенциал - 1 триллион.</p>
22
<p>О том, что рынок в России не насыщен, говорят разные исследования. Последний раз результаты такого исследования были<a>опубликованы</a>в открытом доступе в 2019 году. По данным международной консалтинговой компании Knight Frank, в 2019 году объём рынка кофеен в российских городах-миллионниках составлял 130 миллиардов рублей, а его потенциал - 1 триллион.</p>
23
<p>Согласно этому исследованию, в 2019 году россияне пили в среднем 21 литр кофе в год. В сопоставимых по климату странах - Финляндии и Швеции - пили около 200 литров в год, а в США - 100 литров в год. Авторы исследования прогнозировали рост российского рынка в десять раз за десять лет.</p>
23
<p>Согласно этому исследованию, в 2019 году россияне пили в среднем 21 литр кофе в год. В сопоставимых по климату странах - Финляндии и Швеции - пили около 200 литров в год, а в США - 100 литров в год. Авторы исследования прогнозировали рост российского рынка в десять раз за десять лет.</p>
24
<p>То, что рынок кофе стабильно растёт, подтверждают данные об импорте. За пять лет - с 2018 по 2022 год - импорт кофе из Бразилии увеличился почти в два раза. Эти данные приводятся в <a>исследовании</a>ROIF Expert. Только с 2021 по 2022 год объём импорта вырос на 100 миллионов долларов.</p>
24
<p>То, что рынок кофе стабильно растёт, подтверждают данные об импорте. За пять лет - с 2018 по 2022 год - импорт кофе из Бразилии увеличился почти в два раза. Эти данные приводятся в <a>исследовании</a>ROIF Expert. Только с 2021 по 2022 год объём импорта вырос на 100 миллионов долларов.</p>
25
<p><strong>Сколько можно заработать на кофейне?</strong>Это зависит от формата заведения и многих других факторов. Есть множество кейсов, когда предприниматели зарабатывают 150-300 тысяч рублей в месяц - больше, чем при работе по найму. Например, Никита Семиларский открыл кофейни по франшизе Coffee Like в Кирове. В 2017 году у него было 10 кофеен, и они<a>приносили</a>1,5 миллиона рублей ежемесячной прибыли. Одна кофейня приносила в среднем 150 тысяч рублей.</p>
25
<p><strong>Сколько можно заработать на кофейне?</strong>Это зависит от формата заведения и многих других факторов. Есть множество кейсов, когда предприниматели зарабатывают 150-300 тысяч рублей в месяц - больше, чем при работе по найму. Например, Никита Семиларский открыл кофейни по франшизе Coffee Like в Кирове. В 2017 году у него было 10 кофеен, и они<a>приносили</a>1,5 миллиона рублей ежемесячной прибыли. Одна кофейня приносила в среднем 150 тысяч рублей.</p>
26
<p>При этом в кофейном бизнесе можно совершить ошибку, которая будет стоить и нервов, и вложенных денег. Например, Артём Трофимов из Санкт-Петербурга выбрал неудачное место для кофейни и <a>потерял</a>1,2 миллиона рублей.</p>
26
<p>При этом в кофейном бизнесе можно совершить ошибку, которая будет стоить и нервов, и вложенных денег. Например, Артём Трофимов из Санкт-Петербурга выбрал неудачное место для кофейни и <a>потерял</a>1,2 миллиона рублей.</p>
27
<p>"Кофе может быть прибыльным бизнесом, но при соблюдении двух условий:</p>
27
<p>"Кофе может быть прибыльным бизнесом, но при соблюдении двух условий:</p>
28
<ul><li>Основатель бизнеса сам горит кофейной темой, готов посвящать ей своё время.</li>
28
<ul><li>Основатель бизнеса сам горит кофейной темой, готов посвящать ей своё время.</li>
29
<li>Управление продумано и основано на знаниях.</li>
29
<li>Управление продумано и основано на знаниях.</li>
30
</ul><p>Если нет ни того ни другого, возможно, стоит попробовать открыть кофейню по франшизе или вложить деньги в партнёрский бизнес".</p>
30
</ul><p>Если нет ни того ни другого, возможно, стоит попробовать открыть кофейню по франшизе или вложить деньги в партнёрский бизнес".</p>
31
<p><strong>Дарья Гореловская,</strong>владеет тремя кофейнями с суммарным оборотом 2,5 миллиона рублей. Подробнее о её опыте можно прочитать<a>здесь</a></p>
31
<p><strong>Дарья Гореловская,</strong>владеет тремя кофейнями с суммарным оборотом 2,5 миллиона рублей. Подробнее о её опыте можно прочитать<a>здесь</a></p>
32
<p>Успех заведения зависит от качества подготовки. Расскажем главное, что нужно знать для открытия кофейни, - от выбора формата до регистрации бизнеса.</p>
32
<p>Успех заведения зависит от качества подготовки. Расскажем главное, что нужно знать для открытия кофейни, - от выбора формата до регистрации бизнеса.</p>
33
<p>Выделяют автоматизированные кофейни, кофейни быстрого обслуживания и кофейни с посадкой. Рассмотрим каждый формат подробнее.</p>
33
<p>Выделяют автоматизированные кофейни, кофейни быстрого обслуживания и кофейни с посадкой. Рассмотрим каждый формат подробнее.</p>
34
-
<p><strong>Автоматизированные кофейни.</strong>В этой категории две разновидности:</p>
34
+
<p><strong>Автоматизированн��е кофейни.</strong>В этой категории две разновидности:</p>
35
<ul><li>Вендинговые аппараты - автоматические аппараты с простыми кофейными напитками. Примеры: аппараты "СИБА-Вендинг", SuperVending, Uvenco.</li>
35
<ul><li>Вендинговые аппараты - автоматические аппараты с простыми кофейными напитками. Примеры: аппараты "СИБА-Вендинг", SuperVending, Uvenco.</li>
36
<li>Автоматизированные кофе-корнеры - автоматизированные кофейни нового поколения. Они оснащены профессиональным оборудованием и готовят качественный свежеобжаренный кофе. Примеры: кофе-корнер "Правда кофе", Gustomatica.</li>
36
<li>Автоматизированные кофе-корнеры - автоматизированные кофейни нового поколения. Они оснащены профессиональным оборудованием и готовят качественный свежеобжаренный кофе. Примеры: кофе-корнер "Правда кофе", Gustomatica.</li>
37
</ul>Так выглядит кофе-корнер<em>Фото:<a>RRHHDigital</a></em><p><strong>Кофейни быстрого обслуживания.</strong>Они бывают двух форматов:</p>
37
</ul>Так выглядит кофе-корнер<em>Фото:<a>RRHHDigital</a></em><p><strong>Кофейни быстрого обслуживания.</strong>Они бывают двух форматов:</p>
38
<ul><li>To go - небольшое по площади место или окно для выдачи кофе с собой, не предусматривающее долгого пребывания гостя. Основная задача ― быстро обслужить клиента. Примеры: международная сеть кофеен Coffee Like, сеть киосков "Добрый день".</li>
38
<ul><li>To go - небольшое по площади место или окно для выдачи кофе с собой, не предусматривающее долгого пребывания гостя. Основная задача ― быстро обслужить клиента. Примеры: международная сеть кофеен Coffee Like, сеть киосков "Добрый день".</li>
39
<li>Grab and go - формат кофейни с едой навынос, как в привычном фастфуде. Примеры: заведения Shoko Coffee от "Шоколадницы" и кафе GRAB’n Go в Москве.</li>
39
<li>Grab and go - формат кофейни с едой навынос, как в привычном фастфуде. Примеры: заведения Shoko Coffee от "Шоколадницы" и кафе GRAB’n Go в Москве.</li>
40
</ul><p><strong>Кофейни с посадкой.</strong>В этой категории можно выделить три формата кофеен:</p>
40
</ul><p><strong>Кофейни с посадкой.</strong>В этой категории можно выделить три формата кофеен:</p>
41
<ul><li>Grab seat - можно взять кофе и еду с собой или посидеть в кофейне. Примеры: сети Starbucks, McCafe, Costa Coffee.</li>
41
<ul><li>Grab seat - можно взять кофе и еду с собой или посидеть в кофейне. Примеры: сети Starbucks, McCafe, Costa Coffee.</li>
42
<li>Seat order - кофейня с сидячими местами и официантами. Это ещё не ресторан, но уже не просто окно для выдачи заказа. Примеры: международные сети Paul и Le Pain Quotidien.</li>
42
<li>Seat order - кофейня с сидячими местами и официантами. Это ещё не ресторан, но уже не просто окно для выдачи заказа. Примеры: международные сети Paul и Le Pain Quotidien.</li>
43
<li>Dining celebrate - полноценный ресторан, где кофе является сопутствующим продуктом.</li>
43
<li>Dining celebrate - полноценный ресторан, где кофе является сопутствующим продуктом.</li>
44
</ul>Кафе-пекарня Paul<em>Фото: artapartment / Shutterstock</em><p>Ещё несколько лет назад самым популярным и востребованным форматом среди кофеен был grab seat. Однако после нескольких волн экономического кризиса времени и денег у клиентов и предпринимателей стало существенно меньше. Первенство захватили форматы to go и grab and go.</p>
44
</ul>Кафе-пекарня Paul<em>Фото: artapartment / Shutterstock</em><p>Ещё несколько лет назад самым популярным и востребованным форматом среди кофеен был grab seat. Однако после нескольких волн экономического кризиса времени и денег у клиентов и предпринимателей стало существенно меньше. Первенство захватили форматы to go и grab and go.</p>
45
<p>Кофейню можно открыть с нуля самому, а можно по франшизе.</p>
45
<p>Кофейню можно открыть с нуля самому, а можно по франшизе.</p>
46
<p><a>Франшиза</a> - это передача права на использование бренда и торговой марки на оговорённых условиях. Заплатив владельцу бренда, покупатель получает:</p>
46
<p><a>Франшиза</a> - это передача права на использование бренда и торговой марки на оговорённых условиях. Заплатив владельцу бренда, покупатель получает:</p>
47
<ul><li>узнаваемый бренд, у которого уже есть лояльная аудитория;</li>
47
<ul><li>узнаваемый бренд, у которого уже есть лояльная аудитория;</li>
48
<li>помощь в подборе и оформлении локации - за счёт этого сокращаются затраты времени и денег;</li>
48
<li>помощь в подборе и оформлении локации - за счёт этого сокращаются затраты времени и денег;</li>
49
<li>подробное описание бизнес-процессов;</li>
49
<li>подробное описание бизнес-процессов;</li>
50
<li>помощь в подборе и обучении персонала;</li>
50
<li>помощь в подборе и обучении персонала;</li>
51
<li>маркетинговую поддержку - например, помощь в ведении сообществ в социальных сетях.</li>
51
<li>маркетинговую поддержку - например, помощь в ведении сообществ в социальных сетях.</li>
52
</ul><p>Владелец бренда (франчайзер) делится опытом с покупателем франшизы (франчайзи) - это позволяет избежать серьёзных ошибок.</p>
52
</ul><p>Владелец бренда (франчайзер) делится опытом с покупателем франшизы (франчайзи) - это позволяет избежать серьёзных ошибок.</p>
53
<p>Разработка своего бренда сложнее и несёт больше рисков. На открытие кофейни с нуля придётся потратить больше денег и времени, но у этого формата есть плюсы:</p>
53
<p>Разработка своего бренда сложнее и несёт больше рисков. На открытие кофейни с нуля придётся потратить больше денег и времени, но у этого формата есть плюсы:</p>
54
<ul><li>Возможность экспериментировать и б<strong>о</strong>льшая свобода действий - можно делать с кофейней что угодно и быстро тестировать гипотезы. При работе по франшизе нужно придерживаться требований франчайзера.</li>
54
<ul><li>Возможность экспериментировать и б<strong>о</strong>льшая свобода действий - можно делать с кофейней что угодно и быстро тестировать гипотезы. При работе по франшизе нужно придерживаться требований франчайзера.</li>
55
<li>Если всё получится, чистая прибыль будет больше - не придётся платить за чужой бренд и помощь. Если со временем открыть сеть кофеен, это будет прибыльнее, чем проект по франшизе.</li>
55
<li>Если всё получится, чистая прибыль будет больше - не придётся платить за чужой бренд и помощь. Если со временем открыть сеть кофеен, это будет прибыльнее, чем проект по франшизе.</li>
56
</ul><p>Чтобы понять, что лучше выбрать, можно посчитать затраты и потенциальную прибыль при открытии кофейни по франшизе и при самостоятельном старте. Сделать это можно с помощью финансового плана - о том, что в него включить, расскажем<a>ниже</a>.</p>
56
</ul><p>Чтобы понять, что лучше выбрать, можно посчитать затраты и потенциальную прибыль при открытии кофейни по франшизе и при самостоятельном старте. Сделать это можно с помощью финансового плана - о том, что в него включить, расскажем<a>ниже</a>.</p>
57
<p>Чтобы кофейня приносила доход, нужно, чтобы её посещало много людей. Поэтому важно выбрать помещение в локации с высокой проходимостью.</p>
57
<p>Чтобы кофейня приносила доход, нужно, чтобы её посещало много людей. Поэтому важно выбрать помещение в локации с высокой проходимостью.</p>
58
<p>Есть простой способ посчитать проходимость и предположить, сколько посетителей у вас будет. Сначала нужно посчитать количество людей, проходящих мимо помещения, в котором вы хотите открыть кофейню. Важно считать в течение всего дня, потому что трафик неравномерен. Как правило, утром и вечером людей больше, чем в обед.</p>
58
<p>Есть простой способ посчитать проходимость и предположить, сколько посетителей у вас будет. Сначала нужно посчитать количество людей, проходящих мимо помещения, в котором вы хотите открыть кофейню. Важно считать в течение всего дня, потому что трафик неравномерен. Как правило, утром и вечером людей больше, чем в обед.</p>
59
Если вы решили открыть кафе в ТЦ, можно сесть на лавочку и посчитать людей, которые проходят мимо, чтобы узнать количество потенциальных покупателей<em>Фото: Deman / Shutterstock</em><p>Какой процент тех, кто прошёл мимо заведения, станут клиентами? Владельцы кофеен называют значения 0,5-2%. Например,<a>здесь</a>такую цифру приводит владелица московской кофейни "Заварили", а <a>здесь</a> - владелец московской сети Take and Wake. То есть если за час мимо помещения проходит 1000 человек, то можно рассчитывать на 5-20 покупок в час.</p>
59
Если вы решили открыть кафе в ТЦ, можно сесть на лавочку и посчитать людей, которые проходят мимо, чтобы узнать количество потенциальных покупателей<em>Фото: Deman / Shutterstock</em><p>Какой процент тех, кто прошёл мимо заведения, станут клиентами? Владельцы кофеен называют значения 0,5-2%. Например,<a>здесь</a>такую цифру приводит владелица московской кофейни "Заварили", а <a>здесь</a> - владелец московской сети Take and Wake. То есть если за час мимо помещения проходит 1000 человек, то можно рассчитывать на 5-20 покупок в час.</p>
60
<p>Есть и другие параметры, на которые стоит обращать внимание:</p>
60
<p>Есть и другие параметры, на которые стоит обращать внимание:</p>
61
<ul><li>технические особенности объекта - наличие коммуникаций, соответствие помещения концепции кофейни;</li>
61
<ul><li>технические особенности объекта - наличие коммуникаций, соответствие помещения концепции кофейни;</li>
62
<li>площадь - удобство и соответствие нормам СанПин;</li>
62
<li>площадь - удобство и соответствие нормам СанПин;</li>
63
<li>рекламные возможности - например, получится ли разместить рекламу на фасаде здания;</li>
63
<li>рекламные возможности - например, получится ли разместить рекламу на фасаде здания;</li>
64
<li>наличие конкурентов поблизости.</li>
64
<li>наличие конкурентов поблизости.</li>
65
</ul><p>Если в локации уже расположено несколько кофеен, лучше поискать другую.</p>
65
</ul><p>Если в локации уже расположено несколько кофеен, лучше поискать другую.</p>
66
<p>"При выборе локации важно исследовать маршруты местных жителей, инфраструктуру внутри и вокруг района. В Люберцах у нас было два варианта - один в центре ЖК, а другой - рядом с парком. Я выбирала по проходимости: строила пешеходные маршруты от разных точек ЖК к разным объектам инфраструктуры - магазинам, почте, остановкам. И смотрела, какая точка окажется ближе"</p>
66
<p>"При выборе локации важно исследовать маршруты местных жителей, инфраструктуру внутри и вокруг района. В Люберцах у нас было два варианта - один в центре ЖК, а другой - рядом с парком. Я выбирала по проходимости: строила пешеходные маршруты от разных точек ЖК к разным объектам инфраструктуры - магазинам, почте, остановкам. И смотрела, какая точка окажется ближе"</p>
67
<p><strong>Дарья Гореловская,</strong>владеет тремя кофейнями с суммарным оборотом 2,5 миллиона рублей</p>
67
<p><strong>Дарья Гореловская,</strong>владеет тремя кофейнями с суммарным оборотом 2,5 миллиона рублей</p>
68
<p>Искать локации можно через риелторские компании, на онлайн-картах и досках объявлений вроде Avito и "Циан". А ещё можно просто ходить по городу - и отмечать места, в которых, на ваш взгляд, можно открыть кофейню.</p>
68
<p>Искать локации можно через риелторские компании, на онлайн-картах и досках объявлений вроде Avito и "Циан". А ещё можно просто ходить по городу - и отмечать места, в которых, на ваш взгляд, можно открыть кофейню.</p>
69
<p>Когда вы выберете помещение, нужно будет подготовить его, сделать ремонт. Для этого может понадобиться проектная документация - некоторые арендодатели требуют согласования всех изменений. Самое важное в подготовке помещения для кофейни - согласовать и контролировать график работ, чтобы открыть заведение в запланированный срок.</p>
69
<p>Когда вы выберете помещение, нужно будет подготовить его, сделать ремонт. Для этого может понадобиться проектная документация - некоторые арендодатели требуют согласования всех изменений. Самое важное в подготовке помещения для кофейни - согласовать и контролировать график работ, чтобы открыть заведение в запланированный срок.</p>
70
<p>Концепция - видение того, каким должно быть заведение. Она определяет всё: название, меню, интерьер, ассортимент, цены, упаковку, поведение сотрудников и многое другое. Во многом от неё зависит успех кофейни, поэтому её разработке нужно уделить особое внимание.</p>
70
<p>Концепция - видение того, каким должно быть заведение. Она определяет всё: название, меню, интерьер, ассортимент, цены, упаковку, поведение сотрудников и многое другое. Во многом от неё зависит успех кофейни, поэтому её разработке нужно уделить особое внимание.</p>
71
Чтобы лучше представлять будущую кофейню, можно создать её концепт-арт<em>Фото: Sararwut Jaimassiri / Shutterstock</em><p>Чтобы разработать концепцию, сначала нужно проанализировать:</p>
71
Чтобы лучше представлять будущую кофейню, можно создать её концепт-арт<em>Фото: Sararwut Jaimassiri / Shutterstock</em><p>Чтобы разработать концепцию, сначала нужно проанализировать:</p>
72
<ul><li>локацию - где будет расположена кофейня, что будет её окружать;</li>
72
<ul><li>локацию - где будет расположена кофейня, что будет её окружать;</li>
73
<li>целевую аудиторию - кто будет покупать кофе, какие мотивы у этих людей;</li>
73
<li>целевую аудиторию - кто будет покупать кофе, какие мотивы у этих людей;</li>
74
<li>какой продукт вы будете предлагать;</li>
74
<li>какой продукт вы будете предлагать;</li>
75
<li>какие эмоции должна будет вызывать ваша кофейня;</li>
75
<li>какие эмоции должна будет вызывать ваша кофейня;</li>
76
<li>конкурентов - чтобы не повторять их идеи, а выгодно отличаться от них.</li>
76
<li>конкурентов - чтобы не повторять их идеи, а выгодно отличаться от них.</li>
77
</ul><p>После этого можно будет провести<a>позиционирование</a>кофейни - определить, какое место заведение займёт в сознании потребителей.</p>
77
</ul><p>После этого можно будет провести<a>позиционирование</a>кофейни - определить, какое место заведение займёт в сознании потребителей.</p>
78
<p>Параллельно с разработкой концепции нужно определить ассортиментную матрицу кофейни - то есть меню. Меню разрабатывают, отталкиваясь от потребностей целевой аудитории и меню конкурентов. Этот процесс может занимать несколько месяцев.</p>
78
<p>Параллельно с разработкой концепции нужно определить ассортиментную матрицу кофейни - то есть меню. Меню разрабатывают, отталкиваясь от потребностей целевой аудитории и меню конкурентов. Этот процесс может занимать несколько месяцев.</p>
79
<p>"Основа любой кофейни - классическая пятёрка: эспрессо, американо, капучино, латте, раф. Но каждая кофейня старается делать авторские напитки - их можно интересно показать в соцсетях, они привлекают новых посетителей".</p>
79
<p>"Основа любой кофейни - классическая пятёрка: эспрессо, американо, капучино, латте, раф. Но каждая кофейня старается делать авторские напитки - их можно интересно показать в соцсетях, они привлекают новых посетителей".</p>
80
<p><strong>Дарья Гореловская,</strong>владеет тремя кофейнями с суммарным оборотом 2,5 миллиона рублей</p>
80
<p><strong>Дарья Гореловская,</strong>владеет тремя кофейнями с суммарным оборотом 2,5 миллиона рублей</p>
81
<p>Есть общее правило формирования ассортиментной матрицы кофейни, которое позволяет упростить разработку меню. Согласно этому правилу, 80% всех товаров должны составлять напитки собственного приготовления. 15% - еда, 5% - мерч и сопутствующие товары.</p>
81
<p>Есть общее правило формирования ассортиментной матрицы кофейни, которое позволяет упростить разработку меню. Согласно этому правилу, 80% всех товаров должны составлять напитки собственного приготовления. 15% - еда, 5% - мерч и сопутствующие товары.</p>
82
<p>Финансовый план - документ, в котором указаны будущие доходы и расходы бизнеса. Без него легко прогореть: вы не поймёте, сколько денег нужно на открытие, когда окупятся вложения и будет ли кофейня стабильно приносить прибыль.</p>
82
<p>Финансовый план - документ, в котором указаны будущие доходы и расходы бизнеса. Без него легко прогореть: вы не поймёте, сколько денег нужно на открытие, когда окупятся вложения и будет ли кофейня стабильно приносить прибыль.</p>
83
<p>Чтобы составить финансовый план, нужно определить объём инвестиций, спрогнозировать выручку, рассчитать постоянные и переменные расходы.</p>
83
<p>Чтобы составить финансовый план, нужно определить объём инвестиций, спрогнозировать выручку, рассчитать постоянные и переменные расходы.</p>
84
<p>Объём инвестиций - все деньги, которые будут потрачены на открытие кофейни. Например, на строительство или ремонт помещения, приобретение оборудования и инвентаря, регистрацию бизнеса и так далее. Можно сказать, что это стоимость открытия кофейни.</p>
84
<p>Объём инвестиций - все деньги, которые будут потрачены на открытие кофейни. Например, на строительство или ремонт помещения, приобретение оборудования и инвентаря, регистрацию бизнеса и так далее. Можно сказать, что это стоимость открытия кофейни.</p>
85
<p>Выручка - деньги, которые кофейня будет получать от продажи товаров или услуг. Обычно прогнозируют месячную выручку. Для этого число потенциальных покупателей в месяц умножают на предполагаемый<a>средний чек</a>.</p>
85
<p>Выручка - деньги, которые кофейня будет получать от продажи товаров или услуг. Обычно прогнозируют месячную выручку. Для этого число потенциальных покупателей в месяц умножают на предполагаемый<a>средний чек</a>.</p>
86
<p>Постоянные и переменные расходы - это деньги, которые будет тратить кофейня:</p>
86
<p>Постоянные и переменные расходы - это деньги, которые будет тратить кофейня:</p>
87
<ul><li>Постоянные расходы не зависят от объёма продаж. Примеры: зарплата сотрудников и стоимость аренды;</li>
87
<ul><li>Постоянные расходы не зависят от объёма продаж. Примеры: зарплата сотрудников и стоимость аренды;</li>
88
<li>Переменные расходы зависят от объёма продаж. Пример: траты на кофейные зёрна и молоко.</li>
88
<li>Переменные расходы зависят от объёма продаж. Пример: траты на кофейные зёрна и молоко.</li>
89
</ul><p>Предположить значения показателей можно, изучив бизнес конкурентов или открытую статистику.</p>
89
</ul><p>Предположить значения показателей можно, изучив бизнес конкурентов или открытую статистику.</p>
90
<em>Фото: Rawpixel.com / Shutterstock</em><p>Когда вы составите финансовый план, вы сможете определить<a>точку безубыточности</a>и срок окупаемости проекта - то есть рассчитать, через какое время кофейня начнёт приносить прибыль.</p>
90
<em>Фото: Rawpixel.com / Shutterstock</em><p>Когда вы составите финансовый план, вы сможете определить<a>точку безубыточности</a>и срок окупаемости проекта - то есть рассчитать, через какое время кофейня начнёт приносить прибыль.</p>
91
<p>Чтобы понять, с какими поставщиками вам нужно работать, составьте для каждой позиции меню технологическую карту. Технологическая карта - документ с рецептом и описанием процесса приготовления блюда.</p>
91
<p>Чтобы понять, с какими поставщиками вам нужно работать, составьте для каждой позиции меню технологическую карту. Технологическая карта - документ с рецептом и описанием процесса приготовления блюда.</p>
92
<p>Отталкиваясь от того, что написано в технологических картах, нужно составить список необходимых продуктов. После этого можно искать поставщиков - разных для каждого продукта или тех, у кого можно купить сразу несколько позиций.</p>
92
<p>Отталкиваясь от того, что написано в технологических картах, нужно составить список необходимых продуктов. После этого можно искать поставщиков - разных для каждого продукта или тех, у кого можно купить сразу несколько позиций.</p>
93
<p>Желательно сразу искать дублёров - поставщиков, которые смогут заменить основных. Иначе, если у основных поставщиков возникнут сложности, кофейня может остаться без необходимых продуктов.</p>
93
<p>Желательно сразу искать дублёров - поставщиков, которые смогут заменить основных. Иначе, если у основных поставщиков возникнут сложности, кофейня может остаться без необходимых продуктов.</p>
94
<p>"Эффективнее всего посещать нишевые выставки сферы питания: в 2022 году в России прошло 12 таких выставок. На них можно увидеть новые технологии и познакомиться с поставщиками. Самая большая кофейная выставка - Coffee Tea Cacao Russian Expo.</p>
94
<p>"Эффективнее всего посещать нишевые выставки сферы питания: в 2022 году в России прошло 12 таких выставок. На них можно увидеть новые технологии и познакомиться с поставщиками. Самая большая кофейная выставка - Coffee Tea Cacao Russian Expo.</p>
95
<p>Другой способ - ходить в кофейни, продукт которых вам нравится, и смотреть, с кем работают они. Часто кофейни продают зёрна - можно посмотреть информацию о поставщике на упаковке. А можно и прямо спросить: кофейная индустрия очень открытая. Если ваше заведение на другом конце города - вы не конкурент. А вот что точно не сработает - это поиски через интернет. Всё, что касается продуктов питания, требует проб.</p>
95
<p>Другой способ - ходить в кофейни, продукт которых вам нравится, и смотреть, с кем работают они. Часто кофейни продают зёрна - можно посмотреть информацию о поставщике на упаковке. А можно и прямо спросить: кофейная индустрия очень открытая. Если ваше заведение на другом конце города - вы не конкурент. А вот что точно не сработает - это поиски через интернет. Всё, что касается продуктов питания, требует проб.</p>
96
<p>Я весь интернет прошерстила с запросом "готовая еда для кофейни", и всё одна ерунда вылезает. Маленьким кофейням сложно организовать регулярные поставки еды, потому что минимальные заказы у поставщиков - от 4500 рублей, далеко не все могут потратить такие деньги на еду без риска, потому что не факт, что вы всё продадите, а срок годности у готовых блюд очень маленький - 1-2 дня".</p>
96
<p>Я весь интернет прошерстила с запросом "готовая еда для кофейни", и всё одна ерунда вылезает. Маленьким кофейням сложно организовать регулярные поставки еды, потому что минимальные заказы у поставщиков - от 4500 рублей, далеко не все могут потратить такие деньги на еду без риска, потому что не факт, что вы всё продадите, а срок годности у готовых блюд очень маленький - 1-2 дня".</p>
97
<p><strong>Дарья Гореловская,</strong>владеет тремя кофейнями с суммарным оборотом 2,5 миллиона рублей</p>
97
<p><strong>Дарья Гореловская,</strong>владеет тремя кофейнями с суммарным оборотом 2,5 миллиона рублей</p>
98
<p>Самое важное в кофейне - кофемашина. Классический вариант - рожковые кофемашины, которые также называют эспрессо-машинами. Принцип их работы такой: горячая вода проходит через слой тесно спрессованного молотого кофе под высоким давлением. Процесс варки занимает считаные секунды, а для приготовления напитка нужно немного кофе и воды.</p>
98
<p>Самое важное в кофейне - кофемашина. Классический вариант - рожковые кофемашины, которые также называют эспрессо-машинами. Принцип их работы такой: горячая вода проходит через слой тесно спрессованного молотого кофе под высоким давлением. Процесс варки занимает считаные секунды, а для приготовления напитка нужно немного кофе и воды.</p>
99
<p>Рожковые кофемашины бывают автоматические и полуавтоматические, с одним, двумя или несколькими бойлерами. Выбор варианта зависит от того, на какую проходимость рассчитана кофейня, сколько позиций в меню, каких бариста вы планируете нанимать и так далее.</p>
99
<p>Рожковые кофемашины бывают автоматические и полуавтоматические, с одним, двумя или несколькими бойлерами. Выбор варианта зависит от того, на какую проходимость рассчитана кофейня, сколько позиций в меню, каких бариста вы планируете нанимать и так далее.</p>
100
Рожковая кофемашина в передвижной кофейне<em>Фото: Photoframe123 / Shutterstock</em><p>К рожковой кофемашине нужна кофемолка. В кофейнях обычно используют жерновые кофемолки. Они бывают двух типов:</p>
100
Рожковая кофемашина в передвижной кофейне<em>Фото: Photoframe123 / Shutterstock</em><p>К рожковой кофемашине нужна кофемолка. В кофейнях обычно используют жерновые кофемолки. Они бывают двух типов:</p>
101
<ul><li>С плоскими жерновами. Они дают более равномерный помол, но медленнее мелют кофе. Их чаще покупают для кофеен с небольшой проходимостью.</li>
101
<ul><li>С плоскими жерновами. Они дают более равномерный помол, но медленнее мелют кофе. Их чаще покупают для кофеен с небольшой проходимостью.</li>
102
<li>С коническими жерновами. Их помол не так равномерен, но они быстро мелют кофе и служат дольше. Их часто используют в кофейнях с высокой проходимостью.</li>
102
<li>С коническими жерновами. Их помол не так равномерен, но они быстро мелют кофе и служат дольше. Их часто используют в кофейнях с высокой проходимостью.</li>
103
</ul><p>Также понадобится дополнительное оборудование - система фильтрации воды, бойлер для горячей воды, устройство для темперовки кофе, молочные дозаторы, вспениватели и так далее. Оборудование подбирают, отталкиваясь от меню.</p>
103
</ul><p>Также понадобится дополнительное оборудование - система фильтрации воды, бойлер для горячей воды, устройство для темперовки кофе, молочные дозаторы, вспениватели и так далее. Оборудование подбирают, отталкиваясь от меню.</p>
104
<p>"Я выбрала оптимальное оборудование - не самое дешёвое, но и не самое плохое. А по поводу витрины-холодильника для закусок вообще не запаривалась - взяла самое дешёвое из того, что подходило по размеру. Очень советую всем так делать: найти шеф-бариста на аутсорсе, связаться с ним, выслать план своей кофейни с размерами - и он подберёт подходящее оборудование.</p>
104
<p>"Я выбрала оптимальное оборудование - не самое дешёвое, но и не самое плохое. А по поводу витрины-холодильника для закусок вообще не запаривалась - взяла самое дешёвое из того, что подходило по размеру. Очень советую всем так делать: найти шеф-бариста на аутсорсе, связаться с ним, выслать план своей кофейни с размерами - и он подберёт подходящее оборудование.</p>
105
<p>Для первой стационарной кофейни я купила кофемашину за 250 тысяч рублей, несколько кофемолок, фильтр-кофемашину, десертную витрину, гриль, холодильники, морозилку, посудомойку, микроволновку. На всё вместе я потратила около миллиона"</p>
105
<p>Для первой стационарной кофейни я купила кофемашину за 250 тысяч рублей, несколько кофемолок, фильтр-кофемашину, десертную витрину, гриль, холодильники, морозилку, посудомойку, микроволновку. На всё вместе я потратила около миллиона"</p>
106
<p><strong>Дарья Гореловская,</strong>владеет тремя кофейнями с суммарным оборотом 2,5 миллиона рублей</p>
106
<p><strong>Дарья Гореловская,</strong>владеет тремя кофейнями с суммарным оборотом 2,5 миллиона рублей</p>
107
<p>Чтобы работать по закону, нужно зарегистрировать бизнес и получить все необходимые документы. Для этого желательно разобраться в налогах, юридических тонкостях и бухгалтерии. Коротко расскажем об этих процессах.</p>
107
<p>Чтобы работать по закону, нужно зарегистрировать бизнес и получить все необходимые документы. Для этого желательно разобраться в налогах, юридических тонкостях и бухгалтерии. Коротко расскажем об этих процессах.</p>
108
<p>Открыть кофейню можно как индивидуальный предприниматель, а можно зарегистрировать юридическое лицо. В Skillbox Media есть<a>статья об ИП</a>, из которой можно узнать, чем различаются ИП и юрлица.</p>
108
<p>Открыть кофейню можно как индивидуальный предприниматель, а можно зарегистрировать юридическое лицо. В Skillbox Media есть<a>статья об ИП</a>, из которой можно узнать, чем различаются ИП и юрлица.</p>
109
<em>Фото: Jacob Lund / Shutterstock</em><p>Выбор формы зависит от того, открываете вы бизнес один или с партнёрами, готовы ли вы взять ответственность за все бизнес-процессы в кофейне на себя и будете ли масштабировать бизнес. Если партнёров и планов масштабирования пока нет, можно открыть ИП. Вот<a>пошаговая инструкция</a>по регистрации.</p>
109
<em>Фото: Jacob Lund / Shutterstock</em><p>Выбор формы зависит от того, открываете вы бизнес один или с партнёрами, готовы ли вы взять ответственность за все бизнес-процессы в кофейне на себя и будете ли масштабировать бизнес. Если партнёров и планов масштабирования пока нет, можно открыть ИП. Вот<a>пошаговая инструкция</a>по регистрации.</p>
110
<p>При открытии ИП или регистрации юрлица потребуется выбрать систему налогообложения. От неё зависит, сколько налогов и взносов нужно будет платить. В Skillbox Media есть<a>обзор систем налогообложения</a> - рассказали в нём, какие налоги и взносы платят при каждой из них и какие у них особенности.</p>
110
<p>При открытии ИП или регистрации юрлица потребуется выбрать систему налогообложения. От неё зависит, сколько налогов и взносов нужно будет платить. В Skillbox Media есть<a>обзор систем налогообложения</a> - рассказали в нём, какие налоги и взносы платят при каждой из них и какие у них особенности.</p>
111
<p>После регистрации нужно подготовить документы, которые обязательно должны находиться в кофейне. Вот основные документы:</p>
111
<p>После регистрации нужно подготовить документы, которые обязательно должны находиться в кофейне. Вот основные документы:</p>
112
<ul><li>копия свидетельства о государственной регистрации юридического лица или индивидуального предпринимателя;</li>
112
<ul><li>копия свидетельства о государственной регистрации юридического лица или индивидуального предпринимателя;</li>
113
<li>документ с уведомлением Роспотребнадзора о начале деятельности кофейни;</li>
113
<li>документ с уведомлением Роспотребнадзора о начале деятельности кофейни;</li>
114
<li>приказ о назначении ответственного за пожарную безопасность;</li>
114
<li>приказ о назначении ответственного за пожарную безопасность;</li>
115
<li>разрешение на установку рекламной конструкции, если есть вывеска;</li>
115
<li>разрешение на установку рекламной конструкции, если есть вывеска;</li>
116
<li>медицинские книжки всех сотрудников;</li>
116
<li>медицинские книжки всех сотрудников;</li>
117
<li>договор на вывоз мусора, если эту услугу не оказывает арендодатель;</li>
117
<li>договор на вывоз мусора, если эту услугу не оказывает арендодатель;</li>
118
<li>договор на дезинфекцию и дератизацию;</li>
118
<li>договор на дезинфекцию и дератизацию;</li>
119
<li>пожарная лицензия МЧС;</li>
119
<li>пожарная лицензия МЧС;</li>
120
<li>договоры на электричество, отопление, горячую и холодную воду.</li>
120
<li>договоры на электричество, отопление, горячую и холодную воду.</li>
121
</ul><p>Кроме того, нужно оформить уголок потребителя и сохранять документы, которые относятся к продукции, - например, технологические карты, сертификаты или маркировки на продукты.</p>
121
</ul><p>Кроме того, нужно оформить уголок потребителя и сохранять документы, которые относятся к продукции, - например, технологические карты, сертификаты или маркировки на продукты.</p>
122
<p>Сначала нужно понять, какие сотрудники вам требуются и какие задачи они будут выполнять. После этого можно написать тексты вакансий и разместить их.</p>
122
<p>Сначала нужно понять, какие сотрудники вам требуются и какие задачи они будут выполнять. После этого можно написать тексты вакансий и разместить их.</p>
123
<em>Фото: Gorodenkoff / Shutterstock</em><p>Главный сотрудник в кофейне - бариста. Бариста (от итал. barista - человек, работающий за барной стойкой) - это специалист по приготовлению кофе и напитков на его основе.</p>
123
<em>Фото: Gorodenkoff / Shutterstock</em><p>Главный сотрудник в кофейне - бариста. Бариста (от итал. barista - человек, работающий за барной стойкой) - это специалист по приготовлению кофе и напитков на его основе.</p>
124
<p>В небольших кофейнях - например, формата to go - может быть достаточно одного бариста. В его задачи будет входить не только приготовление напитков, но и, например, уборка помещения. В крупных кофейнях, кроме нескольких бариста, может понадобиться управляющий - он будет заниматься закупками и организовывать работу сотрудников.</p>
124
<p>В небольших кофейнях - например, формата to go - может быть достаточно одного бариста. В его задачи будет входить не только приготовление напитков, но и, например, уборка помещения. В крупных кофейнях, кроме нескольких бариста, может понадобиться управляющий - он будет заниматься закупками и организовывать работу сотрудников.</p>
125
<p>Искать сотрудников можно на агрегаторах вакансий - например, на HeadHunter. Также можно разместить объявления в профессиональных сообществах. В Telegram есть канал "<a>Требуется бариста. Кофе. Barista</a>", он создан специально для размещения вакансий.</p>
125
<p>Искать сотрудников можно на агрегаторах вакансий - например, на HeadHunter. Также можно разместить объявления в профессиональных сообществах. В Telegram есть канал "<a>Требуется бариста. Кофе. Barista</a>", он создан специально для размещения вакансий.</p>
126
<p>Как показывает опыт сети кофеен "Правда кофе", только двое из ста претендентов будут наняты на работу. Поэтому стоит запастись терпением - придётся просмотреть много резюме и провести минимум несколько собеседований.</p>
126
<p>Как показывает опыт сети кофеен "Правда кофе", только двое из ста претендентов будут наняты на работу. Поэтому стоит запастись терпением - придётся просмотреть много резюме и провести минимум несколько собеседований.</p>
127
<p>Чтобы открыть кофейню, нужно изучить финансовое планирование, позиционирование, системы налогообложения, управление персоналом и много что ещё. Всё это можно осваивать в процессе работы - путём проб и ошибок. А можно пройти обучение - это снизит риски и может спасти от финансовых потерь.</p>
127
<p>Чтобы открыть кофейню, нужно изучить финансовое планирование, позиционирование, системы налогообложения, управление персоналом и много что ещё. Всё это можно осваивать в процессе работы - путём проб и ошибок. А можно пройти обучение - это снизит риски и может спасти от финансовых потерь.</p>
128
<p>В Skillbox есть курс - "<a>Как открыть кофейню: от бизнес-плана до управления</a>". Партнёр Skillbox по разработке курса - сеть кофеен "Правда кофе". Сеть объединяет более 90 кофеен в формате to go.</p>
128
<p>В Skillbox есть курс - "<a>Как открыть кофейню: от бизнес-плана до управления</a>". Партнёр Skillbox по разработке курса - сеть кофеен "Правда кофе". Сеть объединяет более 90 кофеен в формате to go.</p>
129
<p>Курс включает в себя 75 видеоматериалов и длится два месяца. Всего в программе 18 больших модулей. Среди них, например, анализ локации и целевой аудитории, концепция и маркетинг кофейни. На курсе можно научиться:</p>
129
<p>Курс включает в себя 75 видеоматериалов и длится два месяца. Всего в программе 18 больших модулей. Среди них, например, анализ локации и целевой аудитории, концепция и маркетинг кофейни. На курсе можно научиться:</p>
130
<ul><li>считать рентабельность бизнеса;</li>
130
<ul><li>считать рентабельность бизнеса;</li>
131
<li>формировать меню и устанавливать цены;</li>
131
<li>формировать меню и устанавливать цены;</li>
132
<li>вести внутреннюю документацию и отчётность;</li>
132
<li>вести внутреннюю документацию и отчётность;</li>
133
<li>подбирать локацию;</li>
133
<li>подбирать локацию;</li>
134
<li>подбирать персонал;</li>
134
<li>подбирать персонал;</li>
135
<li>работать в кризис;</li>
135
<li>работать в кризис;</li>
136
<li>работать с поставщиками;</li>
136
<li>работать с поставщиками;</li>
137
<li>продвигать кофейню;</li>
137
<li>продвигать кофейню;</li>
138
<li>масштабировать бизнес.</li>
138
<li>масштабировать бизнес.</li>
139
</ul><p>В конце каждого модуля есть практические задания. Студенты разбирают бизнес-кейсы вместе с экспертами сети кофеен "Правда кофе".</p>
139
</ul><p>В конце каждого модуля есть практические задания. Студенты разбирают бизнес-кейсы вместе с экспертами сети кофеен "Правда кофе".</p>
140
<p>Результат курса - схема запуска кофейни за 30 дней. В схему входят:</p>
140
<p>Результат курса - схема запуска кофейни за 30 дней. В схему входят:</p>
141
<ul><li>финансовая модель с расчётом рентабельности проекта;</li>
141
<ul><li>финансовая модель с расчётом рентабельности проекта;</li>
142
<li>описание концепции кофейни;</li>
142
<li>описание концепции кофейни;</li>
143
<li>описание портрета целевой аудитории;</li>
143
<li>описание портрета целевой аудитории;</li>
144
<li>продуктовая матрица с ценами;</li>
144
<li>продуктовая матрица с ценами;</li>
145
<li>другие документы - от плана антикризисного управления до списка оборудования.</li>
145
<li>другие документы - от плана антикризисного управления до списка оборудования.</li>
146
</ul><p>Эта схема упрощает старт. Благодаря ей можно открыть кофейню, не допустив серьёзных ошибок, и начать зарабатывать.</p>
146
</ul><p>Эта схема упрощает старт. Благодаря ей можно открыть кофейню, не допустив серьёзных ошибок, и начать зарабатывать.</p>
147
<p>Схема запуска - итоговый проект, его проверяют преподаватели. Преподаватели оценят план и подскажут, как его можно улучшить. Те, кто успешно защитит проект, получат бонус - скидку на обучение в школе бариста.</p>
147
<p>Схема запуска - итоговый проект, его проверяют преподаватели. Преподаватели оценят план и подскажут, как его можно улучшить. Те, кто успешно защитит проект, получат бонус - скидку на обучение в школе бариста.</p>
148
<a>Практический курс: "Как открыть кофейню" Узнать о курсе</a>
148
<a>Практический курс: "Как открыть кофейню" Узнать о курсе</a>