Пальмовое масло: польза и вред
2026-02-21 14:25 Diff
https://skillbox.ru/media/health/palm-oil-benefits-and-risks/

#статьи

  • 17 фев 2025
  • 0

Пальмовое масло: польза и вред

Оно почти везде! Но плохо ли это?

Иллюстрация: Colowgee / Midjourney / Pngwing / Pngdiz / Colowgee для Skillbox Media

Врач-кардиолог, медицинский редактор с восьмилетним опытом. Изучает психологию, чтобы лучше понимать себя и мир. Любит бег и городской мистицизм.

Каролина Захарова

Врач-терапевт, копирайтер медицинских статей с 2017 года и мать двух драконов. Всегда надеется на лучшее, любит осень и лакричный мармелад.

Из статьи вы узнаете:

Мы завели телеграм-канал «Ты как?». Будем в удобном формате рассказывать о саморазвитии, психологии и о том, как эффективно учиться и строить карьеру в любом возрасте. Подписывайтесь!

Пальмовое масло — одно из важнейших пищевых масел наряду с соевым, рапсовым и подсолнечным. В мире ежегодно производится 20–22 млн тонн пальмового масла, что составляет 24% всего объёма растительных масел [1].

Пальмовое масло состоит из двух частей [2], [3]:

  • Олеин — жидкая часть с температурой плавления 19–24°C. При температуре 20–25°C оно приобретает кремообразную консистенцию, но при снижении температуры постепенно твердеет. Олеин широко используется в пищевой промышленности, особенно для жарки и приготовления различных продуктов.
  • Стеарин — твёрдая часть пальмового масла с температурой плавления 47–54°C. Из-за своей плотной структуры стеарин чаще применяется в производстве недорогих пищевых продуктов, косметики и средств гигиены [4].

Проще говоря, олеин используют в пищевых продуктах, а стеарин — для всего остального, чему нужно «придать форму».

Пальмовое масло гораздо дешевле обходится производителям, чем натуральные молочные жиры. Поэтому его добавляют:

  • в маргарин;
  • заменители молочного жира;
  • плавленые сыры;
  • выпечку;
  • шоколадную глазурь;
  • кремы для начинок;
  • кондитерские жиры;
  • полуфабрикаты;
  • майонез и другие соусы;
  • конфеты и шоколад;
  • пачечные супы;
  • печенье, чипсы и прочие снеки [3].

Техническое пальмовое масло используют как биотопливо, ингредиент доступной косметики, мыла и зубных паст [5].

Фото: Photoongraphy / Shutterstock

Несмотря на широкую распространённость, влияние пальмового масла на здоровье человека вызывает много споров [6].

Состав пальмового масла, согласно Министерству сельского хозяйства США (USDA), следующий (в 1 столовой ложке) [7]:

Питательное вещество Содержание Калории 120 ккал Жиры 14 г Насыщенные жиры 7 г Мононенасыщенные жиры 5 г Полиненасыщенные жиры 1 г Витамин E 2 мкг

Пальмовое и пальмоядровое масла относятся к растительным твёрдым жирам, но принадлежат к разным подгруппам, к тому же получают их из разных частей плодов масличной пальмы: обычное пальмовое масло получают из мякоти плодов, а пальмоядровое — из косточек плодов [8].

Отличается также их состав [5], [6], [8]. Сравним:

Параметр Пальмовое масло Пальмоядровое масло Основные жирные кислоты Пальмитиновая (44%), олеиновая (39%) Лауриновая (48%), миристиновая (16%) Насыщенные жиры ~50% ~82% Ненасыщенные жиры ~50% ~18% Витамины Богато витамином Е (токотриенолы) и каротиноидами (провитамин А) Содержит меньше антиоксидантов

Насыщенные жирные кислоты в чрезмерном количестве вызывают разные проблемы со здоровьем, это тот самый «плохой жир». А ненасыщенные, напротив, «хорошие», поскольку противостоят образованию свободных радикалов. Если продукт содержит больше ненасыщенных жирных кислот и меньше насыщенных, он считается полезным.

Пальмовое масло получают из плодов масличной пальмы. Для этого используют специальную технологию, которая включает несколько этапов [10]:

  • Сбор урожая. Плоды масличной пальмы (Elaeis guineensis) собирают в виде гроздей и быстро, в течение 24 часов, отправляют на обработку.
  • Стерилизация. Плоды обрабатывают горячим паром, чтобы удалить грязь и насекомых, а также улучшить процесс добычи масла.
  • Термическая обработка. Плоды помещают в специальный котёл с мешалками и нагревают, чтобы масло легче выходило из клеток.
  • Выжимка масла. Из обработанных плодов масло добывают с помощью пресса.
  • Промывка. Пальмовое масло очищают от примесей в центрифуге, а остаток влаги удаляется сушкой. Получается нерафинированное, или неочищенное, пальмовое масло.
  • Очистка (делается для рафинированного масла). Масло последовательно обрабатывают перегретым паром, отбеливают и дезодорируют, чтобы убрать запахи и улучшить качество продукта.
Фото: Blue Cactus Films / Shutterstock

Отличить рафинированное пальмовое масло от нерафинированного можно по цвету. В своём естественном состоянии нерафинированное пальмовое масло полутвёрдое, красновато-оранжевого цвета, а рафинированное становится светло-жёлтым [11]. Проблема рафинации в том, что после неё частично удаляются полезные компоненты продукта [3].

Потенциальная польза пальмового масла связана с присутствием ненасыщенных жирных кислот, витаминов и провитаминов. Благодаря им пальмовое масло может:

  • Помогать людям с дефицитом витамина А. Продукт содержит провитамины, или каротиноиды. Используя их, организм синтезирует собственный витамин А [12].
  • Улучшать функцию мозга. В пальмовом масле присутствует одна из форм витамина Е — токотриенол. Он действует как мощный антиоксидант, защищая нервные клетки от повреждения [13].

Есть также данные, что пальмовое масло полезно для сердечно-сосудистой системы, поскольку содержит ненасыщенные жирные кислоты и витамины-антиоксиданты [14]. Но есть и аргумент против такой позиции: пальмовое масло содержит и насыщенную кислоту — пальмитиновую. Её избыток в организме может повышать уровень «плохого» холестерина — липопротеинов низкой плотности, которые легко проникают в сосудистую стенку и могут вызвать атеросклероз. Однако некоторые учёные считают, что эффект полезных компонентов пальмового масла всё же может перевесить возможный вред от насыщенных жиров [15].

Многие производители заявляют, что в химическом составе натурального пальмового масла нет никаких вредных для человеческого организма компонентов [16]. И это правда.

Но всё же стоит учитывать следующее:

  • Пальмовое масло — это жир. Это значит, что продукт высококалорийный, и, если употреблять его в большом количестве, можно набрать вес [16].
  • Чистое пальмовое масло — редкость. Пальмовое масло в ходе производства «пичкают» разнообразными пищевыми добавками. На выходе получается продукт с различными стабилизаторами, антиоксидантами, консервантами [16].
  • В пищевых целях могут использовать техническое пальмовое масло. Основные поставки пальмового масла в Россию происходят из Малайзии и Индонезии. Насколько строго в этих странах соблюдают стандарты производства — большой вопрос. Бывает так, что в пищевых целях используют пальмовое масло, предназначенное для технических целей. В нём много продуктов окисления, которые вредят организму [16], [17].

В процессе нагревания пальмового масла могут образоваться трансжиры, которые вредны для организма человека даже в самых минимальных дозах, и глицидиловые эфиры [17], [18]. Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) отмечает, что глицидиловые эфиры в организме превращаются в глицидол, а это очень токсичное соединение, которое также считается потенциальным канцерогеном.

EFSA подчёркивает, что безопасного уровня для глицидола нет, но обзор комиссии показал, что уровень этого вещества в пальмовом масле снизился в два раза в период с 2010 по 2015 год благодаря мерам, предпринятым производителями. Это способствовало значительному снижению воздействия глицидола на потребителей [19].

Грудное молоко на 20–24% состоит из пальмитиновой кислоты — это очень важный компонент для детей грудного возраста. А пальмовое масло — единственный натуральный растительный источник пальмового олеина, в котором содержится пальмитиновая кислота. Поэтому ингредиент и ввели в состав детских смесей, тщательно проверяя качество пальмового олеина [20].

Однако у некоторых малышей такие смеси вызывают задержку стула, что очень беспокоит родителей. Чтобы избежать этого побочного эффекта, в более дорогих молочных смесях используют так называемый бета-пальмитат — пальмитиновую кислоту с изменённой структурой, полученную из молочного жира [21].

Масличная пальма выращивается в тропических странах, например Малайзии, Индонезии, Колумбии, Эквадоре и Таиланде. Производство продуктов из её плодов неминуемо связано с вырубкой тропических лесов. При превращении густых джунглей в плантации масличных пальм теряется до 85% видов естественной флоры. Всё это негативно сказывается на экосистеме и биоразнообразии, изменяет климат и в глобальном смысле негативно влияет на здоровье населения Земли [22].

Пальмовое масло нельзя со стопроцентной уверенностью отнести к хорошему или плохому продукту.

Да, пальмовое масло может быть хорошим источником витаминов и калорий. [23] Оно универсально и делает пищу более кремовой и жирной на вкус. В России и во всех странах Европы пальмовое масло разрешено добавлять в состав продуктов питания [24].

Но нельзя игнорировать высокое содержание насыщенных и трансжиров в составе пальмового масла. А ещё нужно понимать, какой ценой его производят и каковы будут возможные экологические последствия в будущем.

По мнению экспертов по питанию из Гарварда, пальмовое масло, безусловно, полезнее, чем продукты с высоким содержанием трансжиров и, вероятно, это лучший выбор, чем сливочное масло. Но растительные масла, которые при комнатной температуре остаются жидкими, такие как оливковое и рапсовое, должны быть основными в рационе [8].

Источники

1. Тыщенко Е. А., Терещук Л. В., & Павельева Е. Г. (2009). Изучение измерения показателей качества красного пальмового масла в процессе хранения. Техника и технология пищевых производств, (2).

2. Предварительный национальный стандарт Российской Федерации: масло пальмовое и его фракции. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2019.

3. Mancini A., Imperlini E., Nigro E., Montagnese C., Daniele A., Orrù S., Buono P. Biological and Nutritional Properties of Palm Oil and Palmitic Acid: Effects on Health. Molecules. 2015; 20(9): 17339–17361. DOI: 10.3390/molecules200917339

4. Montoya C., Cochard B., Flori A., et al. Genetic architecture of palm oil fatty acid composition in cultivated oil palm (Elaeis guineensis Jacq.) compared to its wild relative E. oleifera (H. B. K) Cortés [published correction appears in PLoS One. 2014; 9(6): e101628]. PLoS One. 2014; 9(5): e95412. Published 2014 May 9. DOI: 10.1371/journal.pone.0095412

5. Gesteiro E., Guijarro L., Sánchez-Muniz F. J., et al. Palm Oil on the Edge. Nutrients. 2019; 11(9): 2008. Published 2019 Aug 26. DOI: 10.3390/nu11092008

6. Urugo M. M., Teka T. A., Teshome P. G., Tringo T. T. Palm Oil Processing and Controversies over Its Health Effect: Overview of Positive and Negative Consequences. J Oleo Sci. 2021; 70(12): 1693–1706. DOI: 10.5650/jos.ess21160

7. FoodData Central Food Details. Oil, palm

Развернуть список

8. By the way, doctor: Is palm oil good for you?

9. In Vegetable Oils in Food Technology, F. D. Gunstone (Ed.). Front Matter. 2011.

10. Palm oil processing

11. Radhika Loganathan, Kanthimathi M. Subramaniam, Ammu K. Radhakrishnan, Yuen-May Choo, Kim-Tiu Teng, Health-promoting effects of red palm oil: evidence from animal and human studies, Nutrition Reviews, Volume 75, Issue 2, February 2017, Pages 98–113, DOI: https://doi.org/10.1093/nutrit/nuw054

12. Fattore E., Bosetti C., Brighenti F., Agostoni C., Fattore G. Palm oil and blood lipid-related markers of cardiovascular disease: a systematic review and meta-analysis of dietary intervention trials. Am J Clin Nutr. 2014; 99(6): 1331–1350. DOI: 10.3945/ajcn.113.081190

13. Ibrahim N. F., Yanagisawa D., Durani L. W., et al. Tocotrienol-Rich Fraction Modulates Amyloid Pathology and Improves Cognitive Function in AβPP/PS1 Mice. Journal of Alzheimer’s Disease. 2017; 55(2): 597–612. DOI: 10.3233/JAD-160685

14. Tan C. H., Lee C. J., Tan S. N., Poon D. T. S., Chong C. Y. E., Pui L. P. Red Palm Oil: A Review on Processing, Health Benefits and Its Application in Food. J Oleo Sci. 2021; 70(9): 1201–1210. DOI: 10.5650/jos.ess21108

15. Odia O. J., Ofori S., Maduka O. Palm oil and the heart: A review. World J Cardiol. 2015; 7(3): 144–149. DOI: 10.4330/wjc.v7.i3.144

16. Рудаков О., Полянский К., Рудакова Л. Пальмовое масло — актуальный объект пищевой химии. Переработка молока. 2017. 32–33.

17. Журавлёв А. В. Трансжиры: что это такое и с чем их едят (краткий вариант). М.: 2012. 58 с

18. Gonçalves Albuquerque, Tânia & Costa, Helena & Oliveira, Maria. (2019). Glycidyl fatty acid esters in palm oil: current trends and future challenges.

19. Process contaminants in vegetable oils and foods

20. Санникова Н. Е., Стенникова О. В., Бородулина Т. В., Левчук Л. В. Жировой компонент адаптированных детских молочных смесей: современное состояние и история вопроса. РМЖ. 2013. 2. 115.

21. Копанев Ю. А., Соколов А. Л. Влияние β-пальмитата на микробиоту кишечника и иммунитет при искусственном и смешанном вскармливании. Лечащий врач. 2025. 1. 8.

22. Savilaakso S., Garcia C., Garcia-Ulloa J. et al. Systematic review of effects on biodiversity from oil palm production. Environ Evid 3, 4 (2014). DOI: 10.1186/2047-2382-3-4

23. Sulaiman N. S., Sintang M. D., Mantihal S., et al. Balancing functional and health benefits of food products formulated with palm oil as oil sources. Heliyon. 2022; 8(10): e11041. Published 2022 Oct 11. DOI: 10.1016/j.heliyon.2022.e11041

24. Бельмер С. В. Спорные вопросы и реальные ответы о продуктах детского питания. Российский вестник перинатологии и педиатрии. 2015. 60(5). 121–126.


Курс: «Как правильно питаться» Узнать о курсе