Щавель: польза, вред, рецепты и кулинарные лайфхаки
2026-02-21 16:23 Diff
https://skillbox.ru/media/health/sorrel-benefits/

#статьи

  • 23 июл 2025
  • 0

Щавель: польза, вред, рецепты и кулинарные лайфхаки

Рассказываем всё о кисленькой траве с бабушкиного огорода.

Врач-кардиолог, медицинский редактор с восьмилетним опытом. Изучает психологию, чтобы лучше понимать себя и мир. Любит бег и городской мистицизм.

Екатерина Маркина

Автор статей по медицине с особым трепетом к докмеду. Поклонник Грегори Хауса и Гарри Поттера. Разговаривает с кошкой и не считает себя сумасшедшей.

Из этой статьи вы узнаете:

Мы завели телеграм-канал «Ты как?». Будем в удобном формате рассказывать о саморазвитии, психологии и о том, как эффективно учиться и строить карьеру в любом возрасте. Подписывайтесь!

Щавель — близкий родственник гречихи. Оба растения относятся к семейству гречишных, но листья щавеля на вкус острые и кислые из-за щавелевой кислоты [1]. Траву не назовёшь суперфудом, но она определённо полезнее многих листовых овощей.

Щавель официально включён в Корейский пищевой кодекс (Food Code), утверждённый Министерством безопасности пищевых продуктов и лекарств Южной Кореи. Разные компоненты растения используют, чтобы создавать пищевые добавки и продукты функционального питания [2].

По данным Министерства сельского хозяйства США, одна чашка (133 грамма) сырого щавеля содержит [3]:

Калорийность29 ккалБелок2,5 гЖир1 гУглеводы4,2 гПищевые волокна (клетчатка)3,8 гВитамин C63,8 мгМагний137 мгВитамин A266 мкг RAEМарганец0,464 мгМедь0,174 мгЖелезо3,19 мгКалий519 мгРибофлавин (витамин B₂)0,133 мгВитамин B₆0,162 мгФосфор83,8 мг

Щавель известен своим применением в народной медицине восточных стран [4]. А в качестве полезного продукта его можно использовать, чтобы улучшить самочувствие и разнообразить диету. Вот в чём польза щавеля.

Щавель может удовлетворить примерно 70% суточной нормы в витамине С, который необходим организму, чтобы:

  • защищаться от опасных микроорганизмов,
  • быстрее восстанавливаться после физических нагрузок,
  • создавать коллаген в коже, суставах и дёснах [5], [6].

Из наиболее полезных антиоксидантов щавеля можно выделить фенольные кислоты, флавоноиды, тритерпены, каротиноиды, антрахиноны [7], [8]. Эти соединения защищают клетки от повреждений, нейтрализуя вредные свободные радикалы. Антиоксиданты помогают предотвратить многие хронические заболевания, включая болезни сердца и сахарный диабет второго типа [9].

Нет, щавель не выводит токсины из организма. И даже его противоязвенное действие пока не доказано [8]. Но он помогает при диарее и нормализует регулярность стула при запоре. Также считается, что в растении есть антибактериальные, противовирусные и противогрибковые компоненты [10].

Считается, что экстракт щавеля помогает артериям накапливать больше оксида азота — это главный сосудорасширяющий фактор [10]. К тому же растение богато калием. По данным Британского медицинского журнала, достаточно высокие дозы калия снижают риск инсульта на 24% [3], [11].

В щавеле много бета-каротина — предшественника витамина А [3]. С одной порцией продукта можно восполнить 30% суточной потребности в витамине А. В сетчатке этот витамин связывается с бесцветным белком опсином и образует родопсин — основной фотопигмент в палочках. Он позволяет воспринимать свет в условиях слабой освещённости [12]. При дефиците витамина  A родопсин не восстанавливается, что ведёт к «куриной слепоте» [13].

С миской щавеля можно получить 18% суточной нормы железа [3]. Если количество железа в организме критически низкое, это приводит к железодефицитной анемии (ЖДА), которая опасна для всех, но особенно — для беременных женщин и детей.

Одно время исследователи утверждали, что листья щавеля станут экономически выгодным и доступным источником растительного белка [15]. Однако в листьях растения обнаружили антинутриент — щавелевую кислоту, или оксалат, который снижает биодоступность некоторых питательных веществ, проще говоря, мешает их усвоению [16]. Но есть и более серьёзные причины отказаться от оксалатного продукта.

Врачи рекомендуют исключить щавель из рациона, если у человека:

  • Мочекаменная болезнь. Оксалаты активно выводятся с мочой. Правда, соединяясь с кальцием, они могут превратиться в кристаллы. Мелкие оксалатные кристаллы тоже без проблем выводятся из мочевыводящих путей, но в сопровождении достаточного количества жидкости. Когда объём мочи уменьшается, оксалаты могут сливаться, постепенно образуя более крупный и твёрдый кристалл, известный как почечный камень. Около 80% почечных камней — оксалатные. Поэтому людям с мочекаменной болезнью щавель лучше не употреблять [17].
  • Расстройства пищеварения. На время обострения болезней поджелудочной железы, желудка и кишечника лучше отказаться от щавеля [20].
  • Дефицит кальция. Когда кальций связывается с щавелевой кислотой, то не может проявить свою пользу в организме и быстро выводится. Если в рационе мало молочных продуктов или есть дефицит витамина D, щавель может ускорить потерю костной массы [18], [19].

Также есть щавель не рекомендуют тем, кто принимает антибиотики. В толстой кишке часть оксалатов из пищи разрушается благодаря кишечным бактериям, в частности Oxalobacter formigenes. Микроорганизмы используют оксалаты как источник энергии, помогая «хозяину» [21]. Однако количество этих бактерий уменьшается после приёма антибиотиков. Всего один курс антибиотиков уменьшает колонизацию O. formigenes на 60–70%, и этот эффект сохраняется до 6 месяцев [22].

Вместо того чтобы исключать из своего рациона продукты, богатые оксалатами, в том числе щавель, попробуйте следующее:

  • Отваривайте щавель. При варке содержание оксалатов в овощах может снизиться на 30–87% [23], [24].
  • Пейте много воды. Старайтесь выпивать не менее двух литров в день, а иногда и больше [25].
  • Следите за потреблением кальция. Употребляйте молочные продукты — из них минерал усваивается легче [26].

Говоря о блюдах из щавеля, многие вспоминают классический зелёный борщ со щавелем. Но есть множество других способов разнообразить свой рацион.

В кулинарном смысле щавель — нечто среднее между овощем и зеленью. Из-за уникального терпкого вкуса щавель лучше всего употреблять:

  • в салатах или в качестве приправы к салатным заправкам;
  • в супах, бутербродах или рагу;
  • сырым, как листья салата-латука или шпината [8].

А что если хочется приготовить что-то изысканное, попробуйте вкусный сливочный соус и заправку из щавеля.

Французы любят готовить щавелевый соус к рыбе и называют его «быстрым французским» [27].

Чтобы хватило на всю семью (4 порции), вам потребуетсяКак готовить1–2 ст. л. сливочного масла
1 шалот, мелко нарезанный
12–15 листьев щавеля, нарезанных тонкой соломкой
120 мл сухого белого вина
120 мл жирных сливок1. На среднем огне растопите масло, добавьте шалот и обжаривайте до прозрачности (без румянца).
2. Добавьте щавель, готовьте, пока он не завянет.
3. Влейте вино, выпарите примерно наполовину.
4. Добавьте сливки, нагрейте до лёгкого загустения (не доводите до кипения).
5. Посолите, поперчите, сразу подавайте.

Хотя лимонный вкус листьев становится мягче после приготовления, он по-прежнему хорошо сочетается с рыбой.

Конечно, получится довольно калорийный соус, такой можно позволить себе не каждую неделю. А если вы на диете, то о сливочном масле и сливках лучше забыть. Но из щавеля всё ещё можно приготовить вкусную заправку.

Для приготовления простой заправки из щавеля и базилика смешайте горсть листьев щавеля и горсть листьев базилика с ½ стакана оливкового масла и ¼ стакана яблочного уксуса. Приправьте солью и перцем. Этой заправкой можно полить свежие листья салата или рыбу на гриле [28].

  • Листья щавеля не следует сушить, но их можно заморозить.
  • Молодые незрелые листья и ростки отличаются более мягким вкусом, который хорошо подходит для салатов и сэндвичей. А зрелые листья обычно готовят и используют в супах, рагу или соусах.
  • Добавляйте щавель в блюда как можно позже, потому что при слишком длительном приготовлении он становится менее аппетитным.
  • При приготовлении щавеля не используйте чугунную или алюминиевую посуду, так как металл будет взаимодействовать с щавелевой кислотой и придаст траве очень неприятный металлический привкус [29], [30]. Если есть возможность, отдайте предпочтение керамике.

Источники

1. Sorrel. Encyclopaedia Britannica.

2. Food materials permitted legally in Korea. 1Library.

3. Sorrel (Dock), raw. U.S. Department of Agriculture.

4. Jeong D., Irfan M., Lee D., Hong S., Oh J., & Rhee M. H. Rumex acetosa modulates platelet function and inhibits thrombus formation in rats. BMC Complementary Medicine and Therapies. 2020. 20(1). DOI: 10.1186/s12906-020-02889-5.

5. Vitamin C — Health Professional Fact Sheet. National Institutes of Health.

6. Carr A., & Maggini S. Vitamin C and immune function. Nutrients. 2017. 9(11). 1211. DOI: 10.3390/nu9111211.

7. Vasas A., Orbán-Gyapai O., & Hohmann J. The Genus Rumex: Review of traditional uses, phytochemistry and pharmacology. Journal of Ethnopharmacology. 2015. 175. 198–228. DOI: 10.1016/j.jep.2015.09.001.

Развернуть список

8. Bello O., Fasinu P., Bello O., Ogbesejana A., Adetunji C., Dada A., Ibitoye O., Aloko S., & Oguntoye O. Wild vegetable Rumex acetosa Linn.: Its ethnobotany, pharmacology and phytochemistry — A review. South African Journal of Botany. 2019. 125. 149–160. DOI: 10.1016/j.sajb.2019.04.018.

9. Ali S. S., Ahsan H., Zia M. K., Siddiqui T., & Khan F. H. Understanding oxidants and antioxidants: Classical team with new players. Journal of Food Biochemistry. 2020. 44(3). DOI: 10.1111/jfbc.13145.

10. Lima M. a. S. S., Fontanetti A., Soares M. R., Gazaffi R., De França Guimarães N., & De Souza Gallo A. Vegetative Development and Nutrient Absorption March of Sorrel (Rumex acetosa L.). Journal of Agricultural Science. 2019. 11(4). 262. DOI: 10.5539/jas.v11n4p262.

11. Aburto N. J., Hanson S., Gutierrez H., Hooper L., Elliott P., & Cappuccio F. P. Effect of increased potassium intake on cardiovascular risk factors and disease: systematic review and meta-analyses. BMJ. 2013. 346(apr03 3). f1378. DOI: 10.1136/bmj.f1378.

12. Rhodopsin. Encyclopædia Britannica.

13. Raju M., Varakumar S., Lakshminarayana R., Krishnakantha T., & Baskaran V. Carotenoid composition and vitamin A activity of medicinally important green leafy vegetables. Food Chemistry. 2006. 101(4). 1598–1605. DOI: 10.1016/j.foodchem.2006.04.015.

14. Sonoda K. Iron Deficiency Anemia: Guidelines from the American Gastroenterological Association. American family physician. 2021. 104(2). 211–212.

15. Korpelainen H., & Pietiläinen M. Sorrel (Rumex acetosa L.): Not Only a Weed but a Promising Vegetable and Medicinal Plant. The Botanical Review. 2020. 86(3—4). 234–246. DOI: 10.1007/s12229-020-09225-z.

16. Mitchell T., Kumar P., Reddy T., Wood K. D., Knight J., Assimos D. G., & Holmes R. P. Dietary oxalate and kidney stone formation. AJP Renal Physiology. 2018. 316(3). F409—F413. DOI: 10.1152/ajprenal.00373.2018.

17. Chen T., Qian B., Zou J., Luo P., Zou J., Li W., Chen Q., & Zheng L. Oxalate as a potent promoter of kidney stone formation. Frontiers in Medicine. 2023. 10. DOI: 10.3389/fmed.2023.1159616.

18. Spence C., & Spence S. ‘Weeds from the yard’: A seasonal salad. International Journal of Gastronomy and Food Science. 2023. 33. 100776. DOI: 10.1016/j.ijgfs.2023.100776.

19. Oxalic acid. PubChem.

20. Диетология. 4-е изд. / Под ред. А. Ю. Барановского. СПб.: Питер, 2012. 1024 с.

21. Kaufman D. W., Kelly J. P., Curhan G. C., Anderson T. E., Dretler S. P., Preminger G. M., & Cave D. R. Oxalobacter formigenes May Reduce the Risk of Calcium Oxalate Kidney Stones. Journal of the American Society of Nephrology. 2008. 19(6). 1197–1203. DOI: 10.1681/asn.2007101058.

22. Kharlamb V., Schelker J., Francois F., Jiang J., Holmes R. P., & Goldfarb D. S. Oral Antibiotic Treatment of Helicobacter pylori Leads to Persistently Reduced Intestinal Colonization Rates with Oxalobacter formigenes. Journal of Endourology. 2011. 25(11). 1781–1785. DOI: 10.1089/end.2011.0243.

23. Salgado N., Silva M. A., Figueira M. E., Costa H. S., & Albuquerque T. G. Oxalate in foods: extraction conditions, analytical methods, occurrence, and health implications. Foods. 2023. 12(17). 3201. DOI: 10.3390/foods12173201.

24. Chai W., & Liebman M. Effect of different cooking methods on vegetable oxalate content. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2005. 53(8). 3027–3030. DOI: 10.1021/jf048128d.

25. Gul Z., & Monga M. ( Medical and dietary therapy for kidney stone prevention. Korean Journal of Urology. 2014. 55(12). 775. DOI: 10.4111/kju.2014.55.12.775.

26. Drake T. M., Gupta V. Calcium. [Updated 2024 Jan 8]. In: StatPearls [Internet]. Treasure Island (FL): StatPearls Publishing. 2025 Jan.

27. Classic French Sorrel Sauce. Forager | Chef.

28. 9 Surprising Sorrel Benefits. Organic Facts.

29. Selçuk S. N., Gülhan B., Düzova A., & Tekşam Ö. Acute tubulointerstitial nephritis due to large amount of sorrel (Rumex acetosa) intake. Clinical Toxicology. 2015. 53(5). 497. DOI: 10.3109/15563650.2015.1033061.

30. Tolra, R., Poschenrieder, C., Luppi, B., & Barcelo, J. (2004). Aluminium-induced changes in the profiles of both organic acids and phenolic substances underlie Al tolerance in Rumex acetosa L. Environmental and Experimental Botany, 54(3), 231–238. DOI: 10.1016/j.envexpbot.2004.07.006.

Курс: «Как правильно питаться» Узнать о курсе