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Original
2026-01-01
Modified
2026-02-21
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<p>Être agent de restauration collective ne s’improvise pas, c’est un métier d’où l’importance de se former à l’exercice de cette profession. Après tout, la santé de vos clients et l’image de votre établissement reposent en grande partie sur vos épaules et celle de votre personnel. </p>
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<p>Être agent de restauration collective ne s’improvise pas, c’est un métier d’où l’importance de se former à l’exercice de cette profession. Après tout, la santé de vos clients et l’image de votre établissement reposent en grande partie sur vos épaules et celle de votre personnel. </p>
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<p>En restauration collective, comme en restauration traditionnelle, commerciale ou rapide, certaines formations sont obligatoires comme celle dédiée à l’hygiène et à la sécurité alimentaire. Que vous opériez dans un établissement scolaire, une entreprise, une structure médico-sociale ou dans une administration, vous êtes forcément concerné par ce stage. On vous en dit plus ! </p>
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<p>En restauration collective, comme en restauration traditionnelle, commerciale ou rapide, certaines formations sont obligatoires comme celle dédiée à l’hygiène et à la sécurité alimentaire. Que vous opériez dans un établissement scolaire, une entreprise, une structure médico-sociale ou dans une administration, vous êtes forcément concerné par ce stage. On vous en dit plus ! </p>
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<h2>Pourquoi est-il important de se former en restauration collective ? </h2>
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<h2>Pourquoi est-il important de se former en restauration collective ? </h2>
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<p>Que votre restaurant collectif dépende du domaine public ou privé, les formations que nous allons évoquer dans cet article sont obligatoires. Nous vous encourageons cependant à voir ces apprentissages, et notamment la formation en hygiène alimentaire, comme une<strong>étape fondamentale dans la carrière d’un acteur de la restauration collective</strong>. Considérez aussi cela comme un moyen<strong>d’impliquer vos employés dans le processus de contrôle global</strong>de la démarche mise en place. </p>
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<p>Que votre restaurant collectif dépende du domaine public ou privé, les formations que nous allons évoquer dans cet article sont obligatoires. Nous vous encourageons cependant à voir ces apprentissages, et notamment la formation en hygiène alimentaire, comme une<strong>étape fondamentale dans la carrière d’un acteur de la restauration collective</strong>. Considérez aussi cela comme un moyen<strong>d’impliquer vos employés dans le processus de contrôle global</strong>de la démarche mise en place. </p>
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<p>Cette formation vous permettra d’apprendre à<strong>limiter les risques sanitaires et les dangers alimentaires</strong>comme les contaminations microbiennes (salmonelle, listeria, staphylocoque), les intoxications alimentaires et les réactions allergiques. Vous garantissez ainsi la<strong>sécurité de vos clients</strong>et assurez une<strong>hygiène alimentaire optimale, conforme à la législation</strong>. </p>
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<p>Cette formation vous permettra d’apprendre à<strong>limiter les risques sanitaires et les dangers alimentaires</strong>comme les contaminations microbiennes (salmonelle, listeria, staphylocoque), les intoxications alimentaires et les réactions allergiques. Vous garantissez ainsi la<strong>sécurité de vos clients</strong>et assurez une<strong>hygiène alimentaire optimale, conforme à la législation</strong>. </p>
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<p>Négliger cette dernière peut avoir des conséquences graves, non seulement sur la santé de votre clientèle, mais aussi sur la<strong>réputation et la pérennité de votre restaurant</strong>. Veiller à la formation de votre personnel à l’hygiène et à la sécurité alimentaire ainsi qu’à la conservation des denrées vous permettra également de<strong>gagner la confiance de vos clients et partenaires commerciaux. </strong></p>
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<p>Négliger cette dernière peut avoir des conséquences graves, non seulement sur la santé de votre clientèle, mais aussi sur la<strong>réputation et la pérennité de votre restaurant</strong>. Veiller à la formation de votre personnel à l’hygiène et à la sécurité alimentaire ainsi qu’à la conservation des denrées vous permettra également de<strong>gagner la confiance de vos clients et partenaires commerciaux. </strong></p>
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<p>Les réflexes acquis grâce à ce code de bonnes conduites sont gages de qualité et optimisent le fonctionnement de votre établissement. Ils vous permettront d’éviter bon nombre de problèmes en amont ou de les résoudre rapidement.</p>
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<p>Les réflexes acquis grâce à ce code de bonnes conduites sont gages de qualité et optimisent le fonctionnement de votre établissement. Ils vous permettront d’éviter bon nombre de problèmes en amont ou de les résoudre rapidement.</p>
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<h2>Les 3 formations obligatoires dans la restauration collective </h2>
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<h2>Les 3 formations obligatoires dans la restauration collective </h2>
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<p>Certaines formations sont obligatoires en restauration collective, parmi lesquelles la formation HACCP. Objectif, contenu, coût, durée, elle n’aura bientôt plus de secrets pour vous. </p>
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<p>Certaines formations sont obligatoires en restauration collective, parmi lesquelles la formation HACCP. Objectif, contenu, coût, durée, elle n’aura bientôt plus de secrets pour vous. </p>
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<h3>1. La formation HACCP </h3>
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<h3>1. La formation HACCP </h3>
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<h4>Qu’est-ce que la formation aux règles d’hygiène ? </h4>
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<h4>Qu’est-ce que la formation aux règles d’hygiène ? </h4>
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<p>Que se cache-t-il derrière l’acronyme<strong>HACCP </strong>? Hazard Analysys Critical Control Point. Et en français, ça donne quoi ? Cela se traduit par système d’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise. Elle fait partie des formations indispensables dans la restauration collective. Elle est<strong>obligatoire depuis 2011</strong>(<a>décret n° 2011-731 du 24 juin 2011</a>et<a>arrêté du 5 octobre 2011</a>).</p>
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<p>Que se cache-t-il derrière l’acronyme<strong>HACCP </strong>? Hazard Analysys Critical Control Point. Et en français, ça donne quoi ? Cela se traduit par système d’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise. Elle fait partie des formations indispensables dans la restauration collective. Elle est<strong>obligatoire depuis 2011</strong>(<a>décret n° 2011-731 du 24 juin 2011</a>et<a>arrêté du 5 octobre 2011</a>).</p>
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<p>L’objectif de cette formation est clair et tient en une phrase :<strong>former, sensibiliser et responsabiliser les acteurs de la restauration aux normes d’hygiène et de sécurité alimentaire</strong>.</p>
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<p>L’objectif de cette formation est clair et tient en une phrase :<strong>former, sensibiliser et responsabiliser les acteurs de la restauration aux normes d’hygiène et de sécurité alimentaire</strong>.</p>
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<p>Elle repose sur 4 piliers : </p>
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<p>Elle repose sur 4 piliers : </p>
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<ul><li>l’origine et la traçabilité des matières premières,</li>
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<ul><li>l’origine et la traçabilité des matières premières,</li>
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<li>les règles à suivre tout au long du processus de préparation des aliments : manipulation, conservation, cuisine, refroidissement,</li>
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<li>les règles à suivre tout au long du processus de préparation des aliments : manipulation, conservation, cuisine, refroidissement,</li>
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<li>le nettoyage et la désinfection du local dans son ensemble (chambres froides, installations sanitaires, espaces de stockage et systèmes de ventilation et de filtration),</li>
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<li>le nettoyage et la désinfection du local dans son ensemble (chambres froides, installations sanitaires, espaces de stockage et systèmes de ventilation et de filtration),</li>
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<li>l’entretien du matériel utilisé en cuisine.</li>
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<li>l’entretien du matériel utilisé en cuisine.</li>
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</ul><p>Les participants ressortent de ce stage en maîtrisant certaines notions et bonnes pratiques leur permettant d’identifier, d’anticiper, de réduire et d’éliminer : </p>
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</ul><p>Les participants ressortent de ce stage en maîtrisant certaines notions et bonnes pratiques leur permettant d’identifier, d’anticiper, de réduire et d’éliminer : </p>
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<ul><li>les dangers biologiques (germes, virus, bactéries…),</li>
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<ul><li>les dangers biologiques (germes, virus, bactéries…),</li>
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<li>les dangers physiques (morceaux de bois, verre…),</li>
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<li>les dangers physiques (morceaux de bois, verre…),</li>
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<li>les dangers chimiques (pesticides, additifs…). </li>
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<li>les dangers chimiques (pesticides, additifs…). </li>
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</ul><p>La formation se révèle être une arme plutôt efficace, n’est-ce pas ? </p>
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</ul><p>La formation se révèle être une arme plutôt efficace, n’est-ce pas ? </p>
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<p>Ils sont aussi en mesure de : </p>
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<p>Ils sont aussi en mesure de : </p>
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<ul><li>identifier et analyser les risques et les dangers précédemment mentionnés,</li>
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<ul><li>identifier et analyser les risques et les dangers précédemment mentionnés,</li>
28
<li>définir les points critiques en ayant recours à des outils de mesure,</li>
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<li>définir les points critiques en ayant recours à des outils de mesure,</li>
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<li>fixer les seuils critiques,</li>
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<li>fixer les seuils critiques,</li>
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<li>créer un système de contrôle pour optimiser la maîtrise des risques,</li>
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<li>créer un système de contrôle pour optimiser la maîtrise des risques,</li>
31
<li>adopter des actions correctives si besoin,</li>
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<li>adopter des actions correctives si besoin,</li>
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<li>s’assurer de l’application de la méthode HACCP de manière régulière,</li>
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<li>s’assurer de l’application de la méthode HACCP de manière régulière,</li>
33
<li>créer un dossier qui comprend les documents liés à la procédure HACCP mise en place et les relevés demandés lors des contrôles sanitaires.</li>
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<li>créer un dossier qui comprend les documents liés à la procédure HACCP mise en place et les relevés demandés lors des contrôles sanitaires.</li>
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</ul><p>👉 Pour aller plus loin :<a>Les 12 étapes de la méthode HACCP</a></p>
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</ul><p>👉 Pour aller plus loin :<a>Les 12 étapes de la méthode HACCP</a></p>
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<h4>À qui s’adresse cette formation ? </h4>
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<h4>À qui s’adresse cette formation ? </h4>
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<p>Cette formation aux règles d’hygiène est obligatoire pour<strong>au moins un membre du personnel.</strong>Cette personne référente se chargera d’inculquer son savoir au reste de son équipe et de veiller au bon respect des règles d’hygiène.</p>
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<p>Cette formation aux règles d’hygiène est obligatoire pour<strong>au moins un membre du personnel.</strong>Cette personne référente se chargera d’inculquer son savoir au reste de son équipe et de veiller au bon respect des règles d’hygiène.</p>
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<p>Cette obligation ne vous concerne pas si : </p>
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<p>Cette obligation ne vous concerne pas si : </p>
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<ul><li>Vous-même ou au moins des membres du personnel détenez un diplôme de niveau 5 mentionné dans la<a>liste de l’arrêté du 25 novembre 2011</a>.</li>
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<ul><li>Vous-même ou au moins des membres du personnel détenez un diplôme de niveau 5 mentionné dans la<a>liste de l’arrêté du 25 novembre 2011</a>.</li>
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</ul><ul><li>Vous-même ou au moins un membre du personnel justifiez d’une expérience professionnelle d’au moins 3 ans en tant que gestionnaire ou exploitant dans le secteur agroalimentaire. </li>
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</ul><ul><li>Vous-même ou au moins un membre du personnel justifiez d’une expérience professionnelle d’au moins 3 ans en tant que gestionnaire ou exploitant dans le secteur agroalimentaire. </li>
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</ul><p>Cette formation est<strong>obligatoire dans la restauration collective</strong>, comme elle l’est pour les restaurants traditionnels, les traiteurs, les fast food, les cafétérias, etc. </p>
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</ul><p>Cette formation est<strong>obligatoire dans la restauration collective</strong>, comme elle l’est pour les restaurants traditionnels, les traiteurs, les fast food, les cafétérias, etc. </p>
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<p>En cas de manquement à cette obligation, les sanctions peuvent aller de l’amende, à la fermeture temporaire ou définitive de l’établissement en passant par la mise en demeure. </p>
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<p>En cas de manquement à cette obligation, les sanctions peuvent aller de l’amende, à la fermeture temporaire ou définitive de l’établissement en passant par la mise en demeure. </p>
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<h4>Quel en est le coût et la durée ? </h4>
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<h4>Quel en est le coût et la durée ? </h4>
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<p>La réponse à cette question dépend de l’organisme par lequel vous passerez. Comptez en moyenne<strong>200 € et 450 € par personne</strong>. La formation dure minimum<strong>14 heures</strong>et s’étale généralement sur deux jours. </p>
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<p>La réponse à cette question dépend de l’organisme par lequel vous passerez. Comptez en moyenne<strong>200 € et 450 € par personne</strong>. La formation dure minimum<strong>14 heures</strong>et s’étale généralement sur deux jours. </p>
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<p>À noter que la législation ne prévoit<strong>pas de date limite de validité de cette formation, ou d’obligation de renouvellement.</strong>Cependant, au vu des enjeux que représentent l’hygiène et la sécurité alimentaire, il vaut mieux avoir au sein de son équipe un salarié trop formé que pas assez. </p>
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<p>À noter que la législation ne prévoit<strong>pas de date limite de validité de cette formation, ou d’obligation de renouvellement.</strong>Cependant, au vu des enjeux que représentent l’hygiène et la sécurité alimentaire, il vaut mieux avoir au sein de son équipe un salarié trop formé que pas assez. </p>
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<p>Pour suivre cette formation, vous devrez vous tourner vers l’un des<strong>organismes agréés et indexés dans le répertoire de la DRAAF</strong>(Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt). Assurez-vous également que l’organisme choisi possède un<strong>numéro ROFHYA</strong>.</p>
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<p>Pour suivre cette formation, vous devrez vous tourner vers l’un des<strong>organismes agréés et indexés dans le répertoire de la DRAAF</strong>(Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt). Assurez-vous également que l’organisme choisi possède un<strong>numéro ROFHYA</strong>.</p>
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<p>Une fois la formation terminée, une attestation vous sera délivrée. Ce même justificatif vous sera demandé lors des contrôles sanitaires. </p>
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<p>Une fois la formation terminée, une attestation vous sera délivrée. Ce même justificatif vous sera demandé lors des contrôles sanitaires. </p>
47
<h4>Qui se charge de l’inspection ? </h4>
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<h4>Qui se charge de l’inspection ? </h4>
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<p>La<strong>direction départementale de la protection des populations</strong>effectue les inspections. Au travers de ces contrôles, elle veille à la mise en place et à l’application de la méthode HACCP. Les inspecteurs passent en revue tous les points liés au respect de l’hygiène et à la sécurité alimentaire dans l’ensemble du restaurant. </p>
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<p>La<strong>direction départementale de la protection des populations</strong>effectue les inspections. Au travers de ces contrôles, elle veille à la mise en place et à l’application de la méthode HACCP. Les inspecteurs passent en revue tous les points liés au respect de l’hygiène et à la sécurité alimentaire dans l’ensemble du restaurant. </p>
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<p>N’attendez pas le passage des inspecteurs pour veiller au respect de ces règles. Il est fortement recommandé de<strong>mettre en place un processus d’autoévaluation</strong>afin de détecter les points critiques, les évaluer régulièrement (analyses en laboratoire, mesure de la température, etc) et de prendre des actions correctives si besoin.</p>
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<p>N’attendez pas le passage des inspecteurs pour veiller au respect de ces règles. Il est fortement recommandé de<strong>mettre en place un processus d’autoévaluation</strong>afin de détecter les points critiques, les évaluer régulièrement (analyses en laboratoire, mesure de la température, etc) et de prendre des actions correctives si besoin.</p>
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<h3>2. La formation Permis d’exploitation </h3>
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<h3>2. La formation Permis d’exploitation </h3>
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<p>Cette obligation ne s’applique qu’aux restaurateurs souhaitant obtenir une licence restaurant pour vendre de l’alcool dans leur établissement. Quel est le but de ce stage ?<strong>Responsabiliser et sensibiliser les exploitants de débits de boissons à la lutte contre l’alcoolisme, la drogue, le tabac et les nuisances sonores</strong>. </p>
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<p>Cette obligation ne s’applique qu’aux restaurateurs souhaitant obtenir une licence restaurant pour vendre de l’alcool dans leur établissement. Quel est le but de ce stage ?<strong>Responsabiliser et sensibiliser les exploitants de débits de boissons à la lutte contre l’alcoolisme, la drogue, le tabac et les nuisances sonores</strong>. </p>
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<p>Cette formation dure en moyenne 20 heures suite à laquelle est délivré un permis d’exploitation valable 10 ans. </p>
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<p>Cette formation dure en moyenne 20 heures suite à laquelle est délivré un permis d’exploitation valable 10 ans. </p>
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<p>Rien ne vous oblige à former votre personnel à la<strong>prévention des risques professionnels</strong>, mais nous vous conseillons vivement de le faire. Vous limiterez ainsi les dangers inhérents au métier d’agent de restauration collective (chute, coupures, brûlures, troubles musculo-squelettiques, problèmes de circulation sanguine, etc). Ce<a>guide</a>de l’Institut National de Recherche et de Sécurité vous aidera sûrement ! </p>
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<p>Rien ne vous oblige à former votre personnel à la<strong>prévention des risques professionnels</strong>, mais nous vous conseillons vivement de le faire. Vous limiterez ainsi les dangers inhérents au métier d’agent de restauration collective (chute, coupures, brûlures, troubles musculo-squelettiques, problèmes de circulation sanguine, etc). Ce<a>guide</a>de l’Institut National de Recherche et de Sécurité vous aidera sûrement ! </p>
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<h3>3. La formation Permis de Vente de Boissons Alcooliques la Nuit</h3>
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<h3>3. La formation Permis de Vente de Boissons Alcooliques la Nuit</h3>
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<p>Si votre établissement commercialise des boissons alcoolisées entre 22 h et 8 h, la formation PVBAN fait aussi partie des apprentissages obligatoires dans la restauration. Celle-ci dure en moyenne 8 heures. Elle consiste à<strong>informer les participants sur les obligations relatives à la vente d’alcool la nuit. </strong></p>
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<p>Si votre établissement commercialise des boissons alcoolisées entre 22 h et 8 h, la formation PVBAN fait aussi partie des apprentissages obligatoires dans la restauration. Celle-ci dure en moyenne 8 heures. Elle consiste à<strong>informer les participants sur les obligations relatives à la vente d’alcool la nuit. </strong></p>
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<p>👉 Pour aller plus loin :<a>Contrôle sanitaire dans son restaurant : tout ce qu’il faut savoir</a></p>
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<p>👉 Pour aller plus loin :<a>Contrôle sanitaire dans son restaurant : tout ce qu’il faut savoir</a></p>