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Original
2026-01-01
Modified
2026-02-21
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<p>L'article est relativement long et surtout,<a><strong>en anglais</strong></a>. Mais il serait dommage de passer à côté des<strong>chiffres, constats et réflexions stratégiques que le cabinet McKinsey & Company</strong>a réuni dans cette étude qui fait le point sur 6 mois de crise sanitaire.</p>
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<p>L'article est relativement long et surtout,<a><strong>en anglais</strong></a>. Mais il serait dommage de passer à côté des<strong>chiffres, constats et réflexions stratégiques que le cabinet McKinsey & Company</strong>a réuni dans cette étude qui fait le point sur 6 mois de crise sanitaire.</p>
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<p>Comment les modèles économiques vont-ils évoluer ? Quelles sont les tendances fortes, naissantes ou renforcées que voit émerger le secteur dans le contexte de la Covid-19 - et dont on voit déjà qu'elles sont là pour durer ? Quel rôle (puissant) joue le digital, sans compromettre l'expérience en point de vente qui évolue plus ou moins radicalement selon le profil des restaurants et enseignes ?</p>
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<p>Comment les modèles économiques vont-ils évoluer ? Quelles sont les tendances fortes, naissantes ou renforcées que voit émerger le secteur dans le contexte de la Covid-19 - et dont on voit déjà qu'elles sont là pour durer ? Quel rôle (puissant) joue le digital, sans compromettre l'expérience en point de vente qui évolue plus ou moins radicalement selon le profil des restaurants et enseignes ?</p>
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<p>... et le<a><strong>secteur de la restauration</strong></a><strong></strong>collective dans tout cela ? (petit indice : les SRC sont déjà dans le match)</p>
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<p>... et le<a><strong>secteur de la restauration</strong></a><strong></strong>collective dans tout cela ? (petit indice : les SRC sont déjà dans le match)</p>
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<p>Pour vous faire gagner du temps, nous avons sélectionné les chiffres, données et idées les plus fortes de l'étude. C'est parti !</p>
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<p>Pour vous faire gagner du temps, nous avons sélectionné les chiffres, données et idées les plus fortes de l'étude. C'est parti !</p>
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<h2>1- Ce qu'il faut retenir du contexte</h2>
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<h2>1- Ce qu'il faut retenir du contexte</h2>
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<ul><li>En France comme dans le reste de l'Europe, les restaurants reprennent leur activité dans un contexte marqué particulièrement par les<strong>vagues de contamination</strong>, les<strong>contraintes légales dont la réduction de la capacité d'accueil</strong>(et de distanciation sociale), ainsi que les<strong>inquiétudes exprimées ou ressenties par leurs clients</strong>.</li>
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<ul><li>En France comme dans le reste de l'Europe, les restaurants reprennent leur activité dans un contexte marqué particulièrement par les<strong>vagues de contamination</strong>, les<strong>contraintes légales dont la réduction de la capacité d'accueil</strong>(et de distanciation sociale), ainsi que les<strong>inquiétudes exprimées ou ressenties par leurs clients</strong>.</li>
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<li>Le marché ne reviendra pas à la normale en matière d'attentes et de comportements du consommateur.</li>
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<li>Le marché ne reviendra pas à la normale en matière d'attentes et de comportements du consommateur.</li>
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<li>Le<strong>rapport qualité/prix et la recherche d'options "healthy"</strong>sont en hausse</li>
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<li>Le<strong>rapport qualité/prix et la recherche d'options "healthy"</strong>sont en hausse</li>
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<li>Les ventes reprennent, pour les fast-foods notamment.</li>
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<li>Les ventes reprennent, pour les fast-foods notamment.</li>
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</ul><p><em>Et avec ces tendances en tête... que faut-il changer, en tant que restaurateur, pour assurer son avenir ?</em></p>
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</ul><p><em>Et avec ces tendances en tête... que faut-il changer, en tant que restaurateur, pour assurer son avenir ?</em></p>
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<h2>2- Quitte ou double ? Les 3 axes d'évolution qui feront la différence</h2>
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<h2>2- Quitte ou double ? Les 3 axes d'évolution qui feront la différence</h2>
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<p>D'après les résultats de l'investigation McKinsey, 3 axes phares se détachent :</p>
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<p>D'après les résultats de l'investigation McKinsey, 3 axes phares se détachent :</p>
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<ul><li>la<strong>stratégie multicanale</strong>(notamment la<a><strong>commande en ligne</strong></a>)</li>
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<ul><li>la<strong>stratégie multicanale</strong>(notamment la<a><strong>commande en ligne</strong></a>)</li>
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<li>l'<strong>optimisation des menus</strong></li>
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<li>l'<strong>optimisation des menus</strong></li>
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<li>la naissance de<strong>nouveaux business models</strong></li>
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<li>la naissance de<strong>nouveaux business models</strong></li>
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</ul><h3>Croissance de l'omnicanal : chiffres, tendances et opportunités</h3>
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</ul><h3>Croissance de l'omnicanal : chiffres, tendances et opportunités</h3>
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<ul><li>La pandémie a accéléré le recours aux canaux digitaux (adoption, mais aussi augmentation de l'utilisation) : livraison, Click and Collect, sans contact...</li>
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<ul><li>La pandémie a accéléré le recours aux canaux digitaux (adoption, mais aussi augmentation de l'utilisation) : livraison, Click and Collect, sans contact...</li>
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<li>"<em>Staying in is the new going out</em>": d'après des chiffres Deliveroo, les commandes du vendredi et du samedi soir ont augmenté de 36% à travers l'Europe (<strong>+16% en France</strong>)</li>
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<li>"<em>Staying in is the new going out</em>": d'après des chiffres Deliveroo, les commandes du vendredi et du samedi soir ont augmenté de 36% à travers l'Europe (<strong>+16% en France</strong>)</li>
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<li>Le télétravail affecte les restaurants, en particulier dans les zones d'implantation de bureaux, mais la hausse des commandes de petit-déjeuners et de déjeuners représente de nouvelles opportunités.</li>
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<li>Le télétravail affecte les restaurants, en particulier dans les zones d'implantation de bureaux, mais la hausse des commandes de petit-déjeuners et de déjeuners représente de nouvelles opportunités.</li>
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<li><strong>1%</strong>: c'est la part des consommateurs qui ont essayé la livraison à domicile pour la première fois dans le contexte de la crise sanitaire (contre 4% en Allemagne)</li>
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<li><strong>1%</strong>: c'est la part des consommateurs qui ont essayé la livraison à domicile pour la première fois dans le contexte de la crise sanitaire (contre 4% en Allemagne)</li>
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<li><strong>13%</strong>: la part cette fois des clients existants qui ont augmenté leur fréquence de commande</li>
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<li><strong>13%</strong>: la part cette fois des clients existants qui ont augmenté leur fréquence de commande</li>
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<li><strong>35 à 55%</strong>: la proportion des clients à travers l'Europe prêts à continuer à utiliser ces services de manière plus accrue dans les mois à venir (étude McKinsey)</li>
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<li><strong>35 à 55%</strong>: la proportion des clients à travers l'Europe prêts à continuer à utiliser ces services de manière plus accrue dans les mois à venir (étude McKinsey)</li>
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<li>L'adoption massive de la livraison pose la question de l'adaptation à ce nouveau modèle (selon des modalités propres au profil de chaque enseigne), et accélère le développement du modèle<strong>Dark Kitchen</strong>.</li>
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<li>L'adoption massive de la livraison pose la question de l'adaptation à ce nouveau modèle (selon des modalités propres au profil de chaque enseigne), et accélère le développement du modèle<strong>Dark Kitchen</strong>.</li>
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<li>La précommande et le Click&Collect sont en plein essor, ce qui permet aux restaurateurs de lisser les heures de pointe et de proposer des alternatives de paiement qui répondent aux exigences du contexte sanitaire</li>
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<li>La précommande et le Click&Collect sont en plein essor, ce qui permet aux restaurateurs de lisser les heures de pointe et de proposer des alternatives de paiement qui répondent aux exigences du contexte sanitaire</li>
25
</ul><h3>Amélioration de l'expérience en point de vente</h3>
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</ul><h3>Amélioration de l'expérience en point de vente</h3>
26
<p>Là encore, les ressources digitales jouent un rôle important.</p>
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<p>Là encore, les ressources digitales jouent un rôle important.</p>
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<ul><li>Les données récoltées peuvent aider à<strong>minimiser les interactions avec l'équipe</strong>et à optimiser la planification de la vie du restaurant.</li>
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<ul><li>Les données récoltées peuvent aider à<strong>minimiser les interactions avec l'équipe</strong>et à optimiser la planification de la vie du restaurant.</li>
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<li>La data permet aussi de mieux cibler et fidéliser les consommateurs en fonction de leur profil et de leurs préférences.</li>
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<li>La data permet aussi de mieux cibler et fidéliser les consommateurs en fonction de leur profil et de leurs préférences.</li>
29
<li>Sur place, la<strong>commande à table via une app</strong>renforce la protection des clients tout en augmentant le panier moyen.</li>
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<li>Sur place, la<strong>commande à table via une app</strong>renforce la protection des clients tout en augmentant le panier moyen.</li>
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</ul><h3>Adaptation de l'offre et des menus</h3>
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</ul><h3>Adaptation de l'offre et des menus</h3>
31
<p><em>Tendances de consommation</em></p>
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<p><em>Tendances de consommation</em></p>
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<ul><li>Au-delà du contexte de la Covid-19, des tendances fortes se dessinent depuis 3 ans : la recherche d'une alimentation saine et durable et le renforcement de la demande pour des offres végétaliennes.</li>
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<ul><li>Au-delà du contexte de la Covid-19, des tendances fortes se dessinent depuis 3 ans : la recherche d'une alimentation saine et durable et le renforcement de la demande pour des offres végétaliennes.</li>
33
<li>Au niveau de la livraison à domicile, Deliveroo a constaté une demande prononcée pour les produits difficiles à reproduire ou cuisiner chez soi, comme les desserts.</li>
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<li>Au niveau de la livraison à domicile, Deliveroo a constaté une demande prononcée pour les produits difficiles à reproduire ou cuisiner chez soi, comme les desserts.</li>
34
</ul><p><em>Compatibilité avec la livraison</em></p>
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</ul><p><em>Compatibilité avec la livraison</em></p>
35
<ul><li>S'assurer que ses produits ne perdent pas en qualité lors de la livraison est crucial.<strong>23% des commentaires négatifs relevés par Deliveroo en 2019 mentionnent la température des aliments</strong>!</li>
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<ul><li>S'assurer que ses produits ne perdent pas en qualité lors de la livraison est crucial.<strong>23% des commentaires négatifs relevés par Deliveroo en 2019 mentionnent la température des aliments</strong>!</li>
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<li>Un mot d'ordre donc : être "livraison-friendly"</li>
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<li>Un mot d'ordre donc : être "livraison-friendly"</li>
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</ul><p><em>Rapport qualité / prix</em></p>
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</ul><p><em>Rapport qualité / prix</em></p>
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<ul><li><strong>35%</strong>des personnes interrogées par McKinsey estiment qu'elles réduiront leur budget dédié à la livraison ou à la commande à emporter dans les semaines à venir.</li>
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<ul><li><strong>35%</strong>des personnes interrogées par McKinsey estiment qu'elles réduiront leur budget dédié à la livraison ou à la commande à emporter dans les semaines à venir.</li>
39
<li>L'article suggère d'explorer des pistes de collaboration entre acteurs du foodservice et de la livraison, afin de faire naître de nouvelles stratégies communes visant à toucher les clients.</li>
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<li>L'article suggère d'explorer des pistes de collaboration entre acteurs du foodservice et de la livraison, afin de faire naître de nouvelles stratégies communes visant à toucher les clients.</li>
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</ul><p><em>Kits de cuisine à la maison</em></p>
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</ul><p><em>Kits de cuisine à la maison</em></p>
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<p>Jusque-là réservées à un marché de niche (7% des moins de 35 ans en Grande-Bretagne notamment), ces offres ont pris de l'ampleur dans le contexte de crise sanitaire et laissent entrevoir un potentiel important.</p>
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<p>Jusque-là réservées à un marché de niche (7% des moins de 35 ans en Grande-Bretagne notamment), ces offres ont pris de l'ampleur dans le contexte de crise sanitaire et laissent entrevoir un potentiel important.</p>
42
<h2>3- Evolution des modèles économiques des restaurants</h2>
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<h2>3- Evolution des modèles économiques des restaurants</h2>
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<p>La pandémie a accéléré la création ou la réinvention des modèles : offres conjointes entre restaurants et épiceries, lancement de la livraison en direct entre grossistes et consommateurs... dans les mois à venir, les restaurateurs vont devoir s'adapter à un marché en pleine mutation.</p>
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<p>La pandémie a accéléré la création ou la réinvention des modèles : offres conjointes entre restaurants et épiceries, lancement de la livraison en direct entre grossistes et consommateurs... dans les mois à venir, les restaurateurs vont devoir s'adapter à un marché en pleine mutation.</p>
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<ul><li>Fermeture de sites physiques ou négociation des loyers en fonction des emplacements : la question se pose pour de nombreuses enseignes.</li>
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<ul><li>Fermeture de sites physiques ou négociation des loyers en fonction des emplacements : la question se pose pour de nombreuses enseignes.</li>
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<li>Le modèle du 100% dédié à la livraison (à l'image des Dark Kitchens) voit sa croissance s'accélérer, avec à la clé<strong>une réduction de 75 à 80% des coûts de personnel</strong>.</li>
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<li>Le modèle du 100% dédié à la livraison (à l'image des Dark Kitchens) voit sa croissance s'accélérer, avec à la clé<strong>une réduction de 75 à 80% des coûts de personnel</strong>.</li>
46
<li>Des partenariats innovants et fusions-acquisitions continuent de se nouer dans le secteur. C'était et c'est d'ailleurs aussi le cas en<strong>restauration collective</strong>(acquisition de Feedr par Compass, Sodexo et FoodChéri...).</li>
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<li>Des partenariats innovants et fusions-acquisitions continuent de se nouer dans le secteur. C'était et c'est d'ailleurs aussi le cas en<strong>restauration collective</strong>(acquisition de Feedr par Compass, Sodexo et FoodChéri...).</li>
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</ul><p>McKinsey estime qu'une convergence toujours plus grande entre B2B et B2C est à prévoir.</p>
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</ul><p>McKinsey estime qu'une convergence toujours plus grande entre B2B et B2C est à prévoir.</p>
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<p>Retrouvez<a><strong>l'intégralité de l'article à cette adresse</strong></a>.</p>
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